mida
Suhkrustatud või "suhkrustatud" puuviljad on pikaajalise toidu liik, mis on osa kogu konserveeritud puuviljast - sarnaselt puuviljakonservidele, kuivatatud puuviljadele, puuviljadele alkoholis, moosis ja moosis, puuviljahappel ja nii edasi.
Küpsetamise leiutis on tingitud vajadusest pikendada värskete toiduainete säilitamist, mis on ülemäära kättesaadav piiratud aja jooksul - küpsemise ajaks.
Kas teadsite, et ...
Termin "kommitamine" pärineb araabia "qandat", mis omakorda tuleneb sanskriti "khandakah". See on arenenud mee või palmisiirupi kaitsest - seda kasutatakse nii Mesopotaamias kui ka Hiinas, aga ka muinas-Roomas - seda araablased täiustasid ja levitasid Euroopa mandril tänu kaubanduslikule võrgustikule - eriti Veneetsiaga, umbes kümnendal sajandil. Genovaga. Me ei tohi unustada, et juba kaheksandal sajandil hakkasid moslemid koloniseerima poolsaare lõunaosas, eriti Sitsiilias, mida nad okupeerisid 200 aastat alates 8. – 11. Sajandist. Seetõttu on mõistlik arvata, et vaatamata paljude rahvaste läbipääsule ja okupeerimisele olid mõned islami Sitsiilia traditsioonid kindlasti kohalikus kultuuris juurdunud.
Toitumisest lähtuvalt kuuluvad värsked puuviljad - magus ja hapukas - VI-VII põhirühma toidule - puuviljad ja köögiviljad, mis sisaldavad rohkesti A- ja C-vitamiine. Muud märkimisväärsed omadused on: rikkalik vesi, kiud, mineraalid - eriti kaalium - mitmed vitamiinivaba või mineraalsed antioksüdantained - nagu polüfenoolid jne. Märkus : fruktoosi kogus, mis on domineerivaks makromajanduslikuks aineks, on puuviljast väga erinev, kuid tähistab siiski täiesti vastuvõetavat kaloritaset - selge, et see on üle 4 korra väiksem kui keedetud pasta. Sellest hoolimata on suhkrustatud puuviljadel vähe pistmist värskete puuviljadega; nad suurendavad oluliselt lahustuvaid suhkruid ja seega ka kaloreid, vähendades vett, mineraale, vitamiine ja muid antioksüdante, kuid kiud ei muutu. See annab talle väga kõrge glükeemilise insuliini koormuse; seetõttu ei sobi see eriti kliiniliseks toitumiseks, eriti ülekaalulisuse, 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral. Tuletame meelde, et liigne suhkur võib suurendada ka hammaste lagunemist; säilitamise parandamiseks rikastatakse suhkrustatud puuviljad tööstussektoris antioksüdantidega - eriti C-vitamiiniga või askorbiinhappega, nagu mitmed askorbaadi liigid, aga ka vääveldioksiid.
Kommid on saadaval nii kodu- kui ka tööstussüsteemiga. Suitsutatud puuviljade omatehtud retsept on üsna pikk, kuid mitte üldse keeruline. Kõlblikkusaegade suurendamiseks on vajalikud puuvilja ettevalmistamine - pesemine, koorimine ja lõikamine - siirupisse sattumine ja puhkamine ning suhkru pidev lisamine keemilise ja füüsilise muundumise lõpuni; selle säilitamise tagamiseks on oluline, et puuviljad oleksid täielikult vahustatud. Protsess, mis määrab kommideerimise, on osmoos; Erinevate kontsentratsioonigradientide tõttu on suurel hulgal lihtsaid süsivesikuid võimalik taimede rakkudest välja voolata samal ajal - kuni üle 70% kogumahust, mis varem oli valdavalt vee ja mineraalide poolt hõivatud. Kommi saab teha nii kuuma kui külma; viimane suudab värskete puuviljade aromaatseid komponente paremini säilitada.
uudishimu
Lisaks kuivale on olemas ka alternatiivne meetod suhkrustatud puuviljade säilitamiseks. Kõige kuulsam on "saba" või "sapa", tavaliselt Emilia-Romagna piirkonnast, mis põhineb keedetud puuvilja säilitamisel keedetud viinamarjas.
Köögiviljas kasutatakse suhkrustatud puuvilju peamiselt magustoitude või põhjalikumate magustoitude koostisosana; kõige kuulsamad Itaalia maiustused, mis sisaldavad suhkrustatud puuvilju, on Piemonte panettone ja Sitsiilia kassett. Toiteväärtuse tasakaalu ja võimaliku pikaajalise tarbimise jätkusuutlikkuse huvides on tavaliselt soovitatav süüa seda peamistest einetest eemal, et vältida liiga kõrget glükeemilist koormust. Suhkrustatud puuviljad võivad seetõttu olla kergemini suupiste või hommikusöök; paljud tarbivad seda jogurtis või piimas - isegi köögiviljas - koos teravilja ja kuivatatud puuviljade - või õliseemnetega - koos mee ja tumeda šokolaadiga.
Kollitseeritud apelsin ja sidruni koorimine - suhkrustatud puuviljad
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isToiteväärtused
Värsked puuviljad VS suhkrustatud puuviljad: toiteväärtused
Sisaldavad A-vitamiini (peamiselt retinooli ekvivalente - RAE) ja C-vitamiini (askorbiinhape) magusad ja happelised värsked puuviljad VI ja VII põhirühma.
Toores ja värske, tal on mõõdukas energiavarustus ja suurepärane protsent vett. Kaloreid pakuvad peamiselt lahustuvad / lihtsad suhkrud või fruktoosmonosahhariid; proteiinid - madala bioloogilise väärtusega - ja lipiidid on selle asemel marginaalsed. Sisaldab mõõdukat toidulisandit. Mõõduka fruktoosisisalduse ja kiudainesisalduse olemasolu aitab määratleda keskmisest madalama kogusega värskete puuviljade glükeemilise insuliini indeksit.
Selle asemel on see kolesteroolivaba. Laktoosi, gluteeni ega histamiini jälgi ei tuvastatud. Puriini ja aminohappe fenüülalaniini on vähe. Mineraalide, eriti kaaliumi kogus on rahuldav. Nagu oodatud, on vitamiinide hulgas C-vitamiini ja RAE, aga ka foolhappe sisaldus rohkem kui märgatav.
Suhkrustatud puuviljad on seevastu palju suuremad, umbes kaheksa korda kõrgemad kui värsked ja toorained; Seda seetõttu, et ühelt poolt suurendab see süsivesikute taset vee arvelt. Lisatud kaloreid pakuvad siiski töötlemiseks kasutatavad lahustuvad suhkrud - sahharoosi disahhariid või glükoos või fruktoosmonosahhariidid. Valgud ja lipiidid kaotavad ülemaailmse energiatarbimise seisukohalt veelgi olulisema tähtsuse; kiud jäävad enam-vähem muutumatuks. Siiski puudub kolesterool ja laktoos; puriinid ja fenüülalaniin esinevad mõõdukates kontsentratsioonides. Seoses histamiiniga tuleb märkida, et põhimõtteliselt on see konserveeritud toiduainetes suuremates kontsentratsioonides kui värsketes. Mineraalprofiil on madalam vedelike osmootilise migratsiooni tõttu väljaspool rakke. Sama kehtib ka vitamiinide ja polüfenoolide kontsentratsiooni kohta, mis on pärast transformatsiooni oluliselt vähenenud - oksüdatiivne stress, kuumtöötlus, kui see on olemas; siiski tuleb meeles pidada, et C-vitamiini tase võib suureneda pärast antioksüdantide säilitusainete tööstuslikku lisamist.
dieet
Suhkrustatud puuviljad
Glükeemilise koormuse, kalorite ja glükeemilise insuliini indeksi suurenemine muudab suhkrustatud puuvilja toiduks, mis ei sobi ülekaalulisuse, hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia vastu. Samuti ei ole see soovitatav hammaste lagunemisele kalduvatele inimestele.
Kiu tarbimine on diskreetne, kuid soovitava osa nappus vähendab mõju toitumisele. Me mäletame siiski, et seedekiud on üldiselt kasulikud glükeemilise indeksi vähendamiseks, küllastustunde suurendamiseks ja soole imendumise moduleerimiseks. Neil on ka soodne mõju soolele, parandades alvo ja ennetades või ravides mitmeid häireid ja isegi tõsiseid patoloogiaid: kõhukinnisus, divertikuloos ja divertikuliit, hemorroidide põletik, anal lõhed ja anal prolaps; kõrge kiu toitumine vähendab mõnede käärsoole vähkide esinemissagedust.
Karotenoididel, askorbiinhappel ja polüfenoolidel, kui need on aktiivsed ja neid ei lagune suhkrustatud puuviljade töötlemine ja säilitamine, on tugev antioksüdantne funktsioon. Retinool ja selle ekvivalendid, millest nad on lähteained, on paljude füsioloogiliste protsesside, nagu raku replikatsioon, visuaalse, reproduktiivse funktsiooni jms, aluseks. C-vitamiin on vajalik nii kollageeni sünteesi kui ka immuunsüsteemi jaoks. Foolhape omab aga nukleiinhapete sünteesis asendamatut rolli, mistõttu on see raseduse ajal oluline. Siiski tuleb arvestada, et pärast toiduvalmistamist ja säilitamist lagunevad need vitamiinid pöördumatult. Märkus : antioksüdantide lisamine kaubanduslikesse toodetesse kompenseerib vähemalt osaliselt C-vitamiini vähenemise.
Kaalium, mis nagu oleme öelnud, on suuresti kadunud koos veega, on leelistav mineraal, mille kehal on kõrge päevane vajadus. See ioon osaleb neuromuskulaarse toime potentsiaali ülekandes, mistõttu põhjustab võimalik defitsiit peaaegu kõigepealt lihaskrampide tekkimist - sagedamini suureneva higistamisega. Kaaliumi suurenemine dieedis aitaks samuti võidelda primaarse hüpertensiooni võimaliku esinemisega.
Sellel ei ole tsöliaakia ja laktoosi talumatuse vastunäidustusi; suurtes osades tuleb vältida histamiini talumatust. Seda võib tarbida fenüülketonuurias, kuid kuna fruktoos avaldab vere happe sisaldust veres, tuleb seda hüperurikeemias märkimisväärselt piirata. Taimetoitlastele, vegaanidele ja usulistele režiimidele ei ole vastunäidustusi.
Siiski tuleb rõhutada, et hoolimata mõningate kasulike toitainete tagasihoidlikust sisaldusest on suhkrustatud puuvilja liigsuhkrul ainevahetusele halb mõju. Lisaks on soovitatavad portsjonid suhteliselt väikesed (20 g) ja seega ei aitaks need oluliselt kaasa nende toitainete soovitatava päevase tarbimise saavutamisele. Seetõttu ei saa suhkrustatud puuvilju pidada peamiseks vitamiinide, polüfenoolide, mineraalide ja dieetkiudude allikaks.
retsept
Suhkrustatud puuvilja retsept
Kodustatud retsept suhkrustatud puuviljadest
- Pesta, koorida / viljaliha, koorida ja lõigata puuvilju või puuviljakoort; tervete viljade kandmiseks on vaja nõelaga väikeseid auke rakendada - algajatele on soovitatav alustada väikeste kuubikutega.
- Mõned kasutavad valget siirupit valgendades (pleegitamine)
- Paigaldage tulekahju valmistamiseks kaussi - magusat kauss - koos küllastunud vee ja suhkru lahusega, et optimeerida vedelate lahuste mahtu
- Oodake vastavalt vajadusele - ajavahemik, mis varieerub ühe päeva ja ühe nädala vahel, sõltub puuvilja liigist ja jaotustüki suurusest.
- Lahjendatud siirup ekstraheeritakse puuvilja vesilahusest ja kuivatage see tulekahju keetmisel - tehnilises kõnepruugis, vähendades või kahanedes - ja vajadusel tugevdage seda rohkem suhkruga õige kontsentratsioonini - vt ka artiklit: "Puu siirupis" ja lahkuda jahe
- Valage see koos puuviljaga konteinerisse tagasi ja oodake uuesti osmootse vahetuse jaoks vajalikku aega.
- Korrake kogu protsessi, mida nimetatakse "giulebbatura" - kuni puu on nõuetekohaselt sukistatud; praktikas, kui järjepidevus jääb stabiilseks
- Suhkrustatud puuvilju võib seejärel hoida siirupiga märjalt või granuleeritud suhkruga.
Tööstuslik meetod suhkrustatud puuviljade jaoks
- Puuvilja ettevalmistamine - pesemine, koorimine, puhastamine, lõikamine jne.
- Puuvilja ja küllastunud siirupi paigutamine kandja autoklaavidesse - hermeetilised mahutid, mis on atmosfäärirõhust madalamad, et vähendada keemistemperatuuri.
- Kuumutatakse temperatuuril 55-60 ° C kuni viimase konsistentsi saavutamiseni. Märkus : tööstuslikud suhkrustatud puuviljad, mis tulenevad glükoosi olulisest kasutamisest, mis ei kristalliseeru isegi suurtes kontsentratsioonides, on kummalisemad kui kodus valmistatud
- Toidu lisaainete lisamine, nagu värvained, lõhna- ja maitseained ning säilitusained nagu askorbaadid ja vääveldioksiid.
