Bresaola

Vaadake videot

X Vaadake videot YouTube'is

sissejuhatus

üldsõnalisus

Bresaola on tüüpiline ja hinnatud Valtellinese külmpress, mis on saadud veiseliha või veiseliha soolamise, kuivatamise ja küpsemise teel. Sõna etümoloogia on ebakindel ja võib tuleneda dialekti sõnadest "brasa" (traks) või "brisa" (viidates soolamise tehnikale).

kirjeldus

Bresaola erineb teistest kõvastunud lihatoodetest erilise maitse järgi, mis ei ole samal ajal väga maitsev, magus ja õrn. Sellel on silindriline kuju ja tugev punane värvus, ühtlane ja veidi tumedam servades.

Lõhn on kergelt aromaatne, mitte kunagi happeline; puudutamisel peab liha olema kompaktne ja elastne, täiesti ilma pragudeta.

tootmine

Bresaola tootmine

Selle tüüpilise toote eksimatuks aroomiks on iidse säilitusmeetodi tulemus, mis teeb Sondrio provintsi tüüpilistest keskkonnatingimustest suurima kasu.

Bresaola toodetakse alates reieluude lihasmassist; peamised kasutatud jaotustükid on:

Fesa või punta d'Anca (kõige väärtuslikum)
Silverside
magatello
Sottosso.

Vaatame lähemalt bresaola tootmise erinevaid etappe:

Liha kuivatatakse soola ja jäetakse 10–15 päeva seisma soolvees
Pärast seda lühikest aega jätkame puhastamist ja sellele järgnevat pakendamist looduslikus või kunstlikus korpuses.
Seejärel jätkub kuivatamine ja sellest tulenev maitsestamine, mis koosnevad 4 kuni 8 nädalast.
Kogu töötlemisprotsessi käigus luuakse looduslik nähtus, mis võib muuta liha ladustatumaks, maitsvamaks ja seeditavamaks.

Kogu toodang toimub spetsiaalselt konditsioneeriga tubades, mis kasutavad ära Valtellina piirkonna tüüpilist atmosfääri.

Bresaola tootmine, mis piirdus perekonnaga kuni 20. sajandi alguseni, on nüüd mõeldud ka välisturgudele, näiteks Šveitsi ja Ameerika turgudele.

Bresaola sertifitseerimine ja märgistus

Kõigil eespool kirjeldatud põhjustel on bresaola della Valtellina saanud IGP sertifikaadi (kaitstud geograafiline tähis). Lisaks õiguslikult nõutavatele sõnastustele peab nendes kohtades toodetud bresaola märgis sisaldama ka initsiaalide IGP, tootja nime, ettevõtte nime või registreeritud kaubamärki ning tootmiskohta ja pakendamist.

köök

Bresaola gastronoomiline kasutamine

Bresaola võib pidada toiduks, mida tarbitakse eraldi või erinevate retseptide koostisosana.

Bresaola üksik toit

Ühe toiduna kasutatakse seda peamiselt eelroogina või põhiroogana. Viimasel juhul on see parem lõunasöögi ajal kontekstualiseeritud, kui vastavalt Vahemere dieedi põhimõtetele:

Enamik kaloreid pärineb esimese kursuse tärklisest
Taldriku osa on umbes pool õhtusest (õhtusöök).

See "loogika" põhineb "soovitatava osa põhimõttel".

LARNi (toitainete ja energia võrdlustasemed itaalia revisjoni IV populatsioonis) kohaselt vastab sobiv osa konserveeritud liha (kuivatatud liha) 50 g-le (5-6 bresaola-viilu).

Kuna iseenesest ei piisa 50 g bresaolast "õhtusöögi keskmise taseme" moodustamiseks (mida esindab paremini 150 g värsket kala või liha või 100 g madala rasvasisaldusega juustu), on need lõunale kasulikumad (näiteks osa munadest, maitsestatud juustust ja konserveeritud kaladest).

Bresaola koostisosa

Koostisosana kasutatakse bresaola paljudes retseptides, mida kasutatakse iga päev söögi ajal (hommikusöök, suupisted, lõuna- ja õhtusöök).

Seda saab kergesti kombineerida: nii värskete kui ka maitsestatud juustudega, muffettidega ja mitte, aromaatsete maitsetaimede ja vürtsidega (murulauk, agliin, rosmariin, tilli, apteegitilli seemned, igasugused piparid jne), lehtköögiviljadega (rakett, beebikits, muud köögiviljad (kirsstomatid, paprika, kabatšokid, kabatšoki lilled jms), puuviljad (nagu pirnid, viigimarjad, granaatõunad ja mustad viinamarjad), teraviljad ja pseudokeraasid seemnetes (suurepärane paaristamine speltaga, rukis ja tatar), pasta (isegi täistera), leib ja derivaadid (ennekõike maamees, segatud ja täisjuustud; koos aromaatsete juustudega, mis sobib mustale leivale), munad ja munakollane, kaunviljad (eriti herned), äädikas balsamiin ja vein (nii punane kui valge, sõltuvalt konkreetsest juhtumist) jne.

Kõige sagedamini kasutatavad retseptid, mis hõlmavad bresaola kasutamist, on:

Bresaola, raketi- ja granajuust või parmesan - eelroog / roog, mis muutub leivaga peamiseks roogaks
Bresaola ja pehme juustu rullid / kimbud (kitsejuust, stracchino, gorgonzola jne) või ricotta, murulaukidega - eelroog / roog \ t
Võileib / sandwich bresaola - üksik roog
Pasta - esimesel kursil pannud bresaola kastmega pasta
Risotto bresaola - esimene kursus
Esimene külm (riis salat / pasta) toores bresaola - esimene kursus jne

Bresaola säilitamine

Toidukaupaga viilutatud Bresaola tuleks tarbida paari päeva jooksul; pakendatud või pakendamata toode tuleks selle asemel hoida külmkapis, kattes lõigatud osa läbipaistva kilega.

vara

Bresaola toitainelised omadused

KÜLMATUD MEETID [100 grammi]	Kalorid	valk	Grassi	süsivesikud	naatrium
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Keedetud sink	215	19, 8	14, 7	0.9	648
Toores sing	268	25, 5	18, 4	0	2578
Ungari salaam	405	24, 2	34, 0	0.7	1504

Alustagem jälle, et bresaola on säilinud toores liha. See kuulub külmvalmististe ja vorstide rühma, kuid see ei allu lihvimis-, valtsimis- ega maitseainetele (näiteks salaami või valtsitud pannkooki).

Kõrge naatriumisisaldus eeldab, et seda toitu, nagu kõiki liha, tarbitakse mõõdukalt kõrge vererõhu all kannatavate inimeste poolt.

Erinevalt enamikust kuivatatud lihast on bresaolal mõõdukas küllastunud lipiidide ja kolesterooli sisaldus, mis kontekstualiseerib selle kergesti isegi madala kalorsusega, hüpolipiidse ja hüperkolesteroleemia (madal küllastunud rasvhapete ja kolesterooli) vastu.

Bresaola on kõrge bioloogilise väärtusega valkude (essentsiaalsete aminohapetega) väga suur salaam, mistõttu see on koostisosa, mida kasutatakse laialdaselt salenemis- ja spordiravimites.

Mineraalsooladest rääkides on bresaola eriti rikkalik rauas ja suurepäraselt asendab värsket liha ja kala ning munakollast. Fertiilses eas naistel soodustab see kõrgeima soovitatava mineraalravimi saavutamist, mis on kõrgem tänu tüüpilisele aneemia kalduvusele (menstruatsioonikadude tõttu); Kahjuks ei ole see toorainena soovitatav rasedate naiste toitumises (parasitoosiriski ja / või mürgistuse tõttu), kes vajavad seda toitainet veelgi. Kaaliumi ja fosfori tase on samuti hea.

Vitamiini seisukohast on bresaolal hea tiamiini (vit. B1), niatsiini (vit. PP) ja kobalamiini (B12) kontsentratsioon.

Nitrit ja säilitusained

Probleem, mida bresaola on säilinud liha puhul, on seotud naatriumi ja / või kaaliumnitriti lisamisega. Need kaks ainet, mis lisatakse toidule, et säilitada nende omadusi ja parandada nende säilivusaega, on osutunud suurte annuste kasutamisel kantserogeenseks (vt ka: toitumine ja vähk).

Mitte kõik bresaoolid ei sisalda nitriteid, mõnel juhul on need ained asendatud vähem ohtlike nitraatidega, mida sageli lisatakse sidrunhappe ja C-vitamiiniga (askorbiinhape). Kuna kõik koostisosad peavad olema bresaola märgisel tingimata näidatud, võib tarbija jälgida nende kasutamist, otsides täisteksti või nende lühendeid E249-E250 ja E251-E252, mis identifitseerivad vastavalt nitritid ja nitraadid.

Pidades silmas 50 g säilitusliha soovitatavat kogust ja umbes 2 korda nädalas tarbimise sagedust, ei ole bresaola tervisega seotud probleem.