Maltoos on disahhariid, mis koosneb kahest glükoosimolekulist, mis on ühendatud a-sidemetega (1 → 4). Looduses leidub maltoosi diskreetsetes kogustes ainult idanenud seemnetes.
Meie organism saab maltoosi tärklise lagundamisest, mis on taimsele riigile iseloomulik polüsahhariid. Allaneelamisel laguneb tärklis järk-järgult lühemateks ahelateks:
tärklis → dekstriinid (5-10 ühikut glükoosi) → maltotrioos (3 ühikut glükoosi) → maltoos (2 ühikut glükoosi) → vaba glükoos
See seedeprotsess algab juba suus, tänu sülje amülaaside (või ptyaliini) sekkumisele, jääb see kõrge happesuse tõttu kõhuga kinni ja jätkub kaksteistsõrmiksooles, kus pankrease amülaase valatakse. Tänu nendele ensüümidele laguneb tärklis dekstriinideks, mida seejärel redutseeritakse maltotrioosiks ja maltoosiks spetsiifiliste sooleensüümide poolt, mida nimetatakse dekstrinaasideks. Mikrovillidel, mis katavad villi seinad (soole limaskesta ekstroflekssioonid, mis on toitainete imendumisest tingitud), on ka teisi ensüüme ( maltaas, isomaltase, sahharaas), mis on võimelised eraldama need oligosahhariidid neid moodustavatest üksikutest glükoosiüksustest.
Meie keha hüdrolüüsireaktsiooni saab taastada ka tööstusvaldkonnas. Selliselt saadud maltoosi kasutatakse tänu oma kõrgele seeditavusele jookide ja imikutoitude valmistamisel. See toimib ka pärmi kääritamise substraadina tänu ensüümile, mida nimetatakse maltaasiks, mis hüdrolüüsib maltoosi glükoosiks; viimast fermenteeritakse seejärel teiste pärmi juures olevate ensüümidega, millele järgneb alkoholi tootmine (mis aurustub toiduvalmistamise ajal) ja süsinikdioksiid (mis toimib hapendava ainena).
Maltoos on oluline ka õlle ja puuviljaželeede tootmisprotsessis.
Selle disahhariidi rikkad toidud tuleks tarbida mõõdukalt, seda iseloomustava kõrge glükeemilise indeksi tõttu (IG = 152 võrreldes valge leivaga).
