Robiola

Mis on Robiola?

üldsõnalisus

Robiola on tüüpiliste Itaalia juustude grupi nimi.

Robiolas ei ole kõik ühesugused ja need eristuvad muu hulgas piima tüübist, kokkupuutest maitsestamisega (ka kestusega) ja kooriku valmimisega, pealiskaudse vormi või kilega.

Selle piimatoodete päritolu on juurdunud piirkondades:

Piemonte (eriti Langhe piirkonnas).
Lombardia (eriti Brescia piirkonnas).

Arvatakse, et nimisõna "robiola" pärineb Pavia provintsi omavalitsuse nimest: Robbio linnast.

Robiola võib saada lehmade, lammaste, kitsede või segatud piima töötlemisel.

Tavaliselt pehme tainas on need piima koagulaadid maitsestatud või lühikesed; seetõttu võib neid liigitada piimatoodeteks (piimasaadused, mis sisaldavad laktoosi olulistes kogustes).

Kuigi teatud robiolae küpsemine on piiratud, on see piisav mõnede ainulaadsete omaduste, nagu näiteks tüüpilise punaka pinna kooriku (mitte üllatav, arendamiseks, mõned usuvad, et sõna robiola etioloogia tuleneb ladina "rubrum" = punane).

Toiteväärtused

Hügieenilised aspektid

Hügieenilise aspekti puhul on erinevat tüüpi robiola patogeense saastumise risk üsna erinev.

Mõnedel on mikrobioloogiline oht piiratud (kuid siiski asjakohane, eriti listerioosi puhul), teised raseduse korral (eriti toorpiimast saadud) tuleb vältida. "Valminud" robiolas on alati soovitatav enne tarbimist eemaldada koorik.

Toiteväärtused

Robiolal on märkimisväärne energiavarustus, isegi kui see on võrreldes hästi maitsestatud piimatoodetega vähem kalorsusega.

Kaloreid tarnivad peamiselt lipiidid, millele järgneb valgud ja lõpuks ka süsivesikud.

Rasvhapped on peamiselt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid (essentsiaalsed aminohapped kogustes ja suhetes, mis on sarnased inimese valkudega) ja lihtsad glükiidid (laktoos).

Robiola toob rohkem kui märkimisväärse koguse kolesterooli; kiud puuduvad.

Märkimisväärsetes kogustes esinevad vitamiinid on B2 või riboflaviin ja retinoolekvivalendid või vitamiin A. Väikesed kogused E-vitamiini (tokoferoolid) on näidatud. Mineraalsoolade puhul on esile tõstetud kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsioonid.

Robiola on metaboolsete patoloogiate ja / või kõrge kardiovaskulaarse riski all kannatavate inimeste toiduainetes kasutatavate teraapiate üks lihtsamaid kontekstipõhiseid juustu.

Sellegipoolest tuleb meeles pidada, et tegemist on piimatoodetega, mis sisaldavad küllaldaselt küllastunud rasvhappeid, kolesterooli, soola ja kaloreid. See tähendab, et hüperkolesteroleemia, naatriumitundliku ja ülekaalulise hüpertensiooni korral peab tarbimise sagedus ja robiola keskmine kogus olema piiratud.

Kaltsiumi ja fosfori head kontsentratsioonid muudavad robiola sobivaks kasvavate subjektide ja osteoporoosi kõrge riskiga inimestele.

Robiolat võib lubada taimetoitlaste filosoofiaga (tingimusel, et kui see saadakse laabiga, on see taimse päritoluga). See tuleb välja jätta vegaani toidus.

See ei sobi laktoositalumatuse all kannatavate isikute toitumiseks.

See on gluteenivaba.

Keskmine osa on umbes 80-100 g (250-310 kcal).


Keemiline koostis		100g väärtus
Söödav osa		100%
vesi		51, 0g
valk		18, 9g
Kokku lipiidid		25, 4g
	Küllastunud rasvhapped	16, 07g
	Monoküllastumata rasvhapped	8, 38g
	Polüküllastumata rasvhapped	0, 91g
kolesterool		90, 0mg
Olemasolevad süsivesikud		2.0g
	tärklis	0.0g
	Lahustuvad suhkrud	2.0g
Kiu kokku		0.0g
	Lahustuv kiud	0.0g
	Lahustumatu kiud	0.0g
Fütiinhape		0.0g
joomine		0.0g
energia		311, 3kcal
naatrium		1110, 0mg
kaalium		96, 0mg
raud		0, 70mg
jalgpall		704, 0mg
fosfor		374, 0mg
magneesium		- mg
tsink		4, 10mg
vask		- mg
seleeni		- µg
tiamiin		0, 05 mg
Riboflaviin		0, 24mg
Niatsiin		0, 80mg
A-vitamiini retinool-ekv.		293, 0 RAE
C-vitamiin		2, 0mg
E-vitamiin		0, 24mg

Kauba klassifitseerimine

Juustu toodete klassifikatsiooni põhjal võib erinevaid robiole lisada perekondadesse, mis on samuti üksteisest väga erinevad:

B1: Hapete eelsoodavate värskete juustudega (vt allpool).
B3: värske kitse- või lambajuust.
C1: Pehmed juustud ilma kooreta.
C2: Lühike laagerduvad pehmed juustud kooriku või õhukese kilega.
C3: Lambad või kitsepiimast valmistatud lühikesed küpsised.
D2: koorega juust koos patinaga.
D4: lehmapiimaga juust, millel on patineeritud kamar.

Geograafiline diferentseerimine

Kõige kuulsamad robiolas on:

Piemonte Robiola : üldnimetus, mida mõnikord kasutatakse Roccaverrano, Langhe jt märkimiseks.
Robiola delle Langhe (piirkond Cuneo ja Asti vahel, Piemonte)
Robiola del Beck (beck tähendab kohalikus dialektis olevat kitse) 1
Robiola di Bossolasco (Cuneo provints)
Robiola di Cocconato (Asti provints)
Robiola d'Alba (Cuneo provints)
Robiola di Ceva (Cuneo provints)
Robiola di Roccaverano (Asti provints) 2
Robiola di Carmagnola (Torino provints)
Robiola della Valsassina (Lecco provints)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) on valmistatud lehmapiima, kitse ja lambapiimaga ning on kaitstud päritolunimetuse (DOP) märgisega.

2 Robiola del Beck on värske kitsejuust, mida toodetakse ainult oktoobris ja novembris, ajavahemikus, mil kitsed valmistuvad paaritumiseks.

Robiola di Roccaverano

Nagu eeldatud, on robiola di Roccaverano kaitstud päritolunimetusega juust, millel on geograafiliselt piiritletud viide Asti provintsile.

Seda toodetakse toorest või pastöriseeritud piimast, \ t

lehm, mis ei tohi ületada 85%
kitsed ja lambad, mis ei tohi olla alla 1%.

Kasutatav laab on vedel ja happe-laabiga koagulatsioon.

Roccaverano robiolal on silindriline välimus, mille läbimõõt on vahemikus 10-14 cm. Paljajalu on 4-5 cm. Keskmine kaal on vahemikus 250-400 g.

Koor puudub, tainas on pehme ja valge.

Roccaverano robiola kuulub C3 tooteperekonda, kuid kasutab B1-klassi tüüpilist happe-laabikoagulatsiooni.

uudishimu

Mida tähendab happe-laabiga koagulatsioon?

Juustu valmistamisel on piima kaseiini valkude koaguleerimine kahte tüüpi: happe ja laabiga.

Esimene neist on piima bakteriaalne kääritamine piimhappe tootmisega ja kaseiini koaguleeriva pH vähendamine.
Teine on tingitud piima lisamisest piimale temperatuuril 30-37 ° C, mis avaldab kaseiinide koagulatsiooni ensümaatilist toimet.

Happekoor sisaldab nii esimest kui teist koagulatsiooni nähtust.

Bibliograafia: