Bain-marie Cooking Technique
"Bain-marie" on küpsetusmeetod, mida iseloomustab soojuse kaudne ülekandmine. Tegelikult põhineb see kuuma vett sisaldava esimese konteineri kasutamisel, kus on kastetud teine mahuti, mis sisaldab küpsetavat toitu. Esimest mahutit kuumutatakse otse tulekahju või plaadi peal.
Bain-marie iseärasus on soojusliku tõusu ja maksimaalse piirini jõudmine umbes 100 ° C, millest kaugemale ei saa vesi kuluda, kuna see jõuab keemistemperatuurini.
Bain-marie keetmist kasutatakse teatud kreemide või mõnede tainasegude puhul; täna asendab see sageli mõnede masinate nagu pastöriseerija või karastamismasin.
Pastörisaatorit kasutatakse eelkõige kreemide ja sorbettide jaoks, samal ajal kui karastamismasin šokolaadi katmiseks.
Teisest küljest on väikeste koguste puhul piisav klassikaline bain-marie, millest eksperdid eristavad kolme tüüpi.
Dünaamiline bain-marie
See koosneb potist, kus vett kuumutatakse temperatuurini 95 ° C ja edastatakse soojus teisele puidust mahutile; selle sees seguneb operaator kuni segu koaguleerumiseni. Vesi ei tohi kunagi kesta.
Staatiline bain-marie
Selle eesmärk on valmistada pudneid, mille segu tuleb valada võisvormidesse, mis on paigutatud pooleldi veega täidetud pannidesse. Pikendatud kuumtöötlust saab läbi viia veega intensiivse keetmise ajal. Selle süsteemi üks variant nõuab, et mahuti asetataks küpsetuspannile, millel on kõrged servad, millesse pannakse keeva vesi. Kõik pannakse ahju 200 ° C juures vähemalt pooleks tunniks.
Mitte keetlev veevann
Sa paned sooja vee mõõduka soojusallikaga potti. Toas, mõnes teises mahutis, valmistatakse või ei ole toiduvalmistamiseks vajalikke koore ja muid ühendeid.
Kasutage köögis
Bain-marie'd saab kasutada järgmistel viisidel:
- Sulatage šokolaad, et vältida eraldumist ja tulekahju pannide tüüpilist inkrustatsiooni
- Küpseta juustukooki ilma, et see keskmesse vajuma või praguneks
- Küpseta kreeme ilma tükkideta ja pinnakile (ka tänu kasvavale aurule)
- Klassikalised kuuma kastmed, nagu Hollandi ja Berni, mis vajavad segu emulgeerimiseks teatud soojust, kuid mitte liiga palju, sest kõrge temperatuur muudaks kastme kohviks või "jagaks" kaste
- Mõned tooted, nagu terriinid ja pâté, on keedetud "ahju ahjus"
- Kondenspiima paksenemine
- Kuumutage piima söötmiseks
- Hoidke toitu pikka aega soojana (toidu soojem)
- Sulatage kristalliseerunud mesi klaaspurki bain-marie.
