Ema pärm

üldsõnalisus

Ema-pärm on pagaritoodete küpsemisvahend, mis on VÕIMALIK paljude traditsiooniliste toiduainete pakendamiseks. Teised sünonüümid hapujuureks on: hapu, hapu ja looduslik pärm.

Viimastel aastatel on sourdough'i kasutamine oluliselt vähenenud tänu toidu tehnoloogilisele arengule ja õlle pärmi kättesaadavusele. Alles hiljuti on ema pärm toiduainetööstuses taas tähtsaks muutunud, sest see annab lõhna, maitse ja tekstuuri, mis erineb palju "praktilisemast" õlle pärmist.

Ema pärmi ei ole lihtne valmistada ja kasutada, sest seda tuleb hoida elus ja värskendada; teisest küljest rikastab see toiduaineid, milles see sisaldub, tänu bioloogiliste lähteainete suuremale bioloogilisele mitmekesisusele. See soosib mõningaid toiteväärtuse muutusi, mida ENRICH valmistoodet rikastab.

Ema-pärm: Live Food

Ema pärmi võib määratleda kui nisujahu ja vee segu, mis jäi käärima spontaanselt või ilma uute fermentatiivsete mikroobide inokuleerimiseta . Loomulikult ei tähenda see seda, et (tänu kaasaegsetele tehnoloogiatele) ei ole soovitud bioloogiliste starterite valimisel võimalik saada "esimest hapu". Eelnimetatud definitsioon näitab pigem seda, et hapujuur ei nõua pärast loomist pärmide või bakterite täiendavaid lisandeid; tegelikult on piisav, et korrapäraselt ja süstemaatiliselt toidetakse selles juba leiduvaid mikroorganisme.

Seepärast on ema pärmiks VIVO toit, mida tuleb säilitada bakterite ja seda moodustavate seente suhtes. See kombineeritakse veega ja jahu, saades segu, millest pärast pikka hapendamist säilitab see järgmise osa kasutamiseks mõeldud osa (umbes 1/3 või 1/2). Ema-pärmi hoitakse tänu mingi "püsivale liikumisele" ja seda võib määratleda kui ammendamatut pärmi!

Praegu küsivad paljud lugejad, millised on erinevused õlle pärmi ja ema pärmi kasutamise vahel; vastus on otsustavalt keeruline ja liigendatud, kuid kõigepealt on oluline rõhutada vastuolu kahe toote mikroobse taimestiku vahel. Kuigi õlle pärm koosneb eranditult (või peaaegu) Saccharomyces pärmidest (peamiselt cerevisiae ), on ema pärmil palju rohkem aktiivseid mikroorganisme, mille hulgas lisaks pärmidele ( Saccharomyces ja Candida) on mõned LACTIC või mofermenteerivad bakterid ( või et nad toodavad ainult piimhapet ja süsinikdioksiidi) ja terofermentante (st nad toodavad ka sekundaarseid ühendeid nagu äädikhape, etanool jne); viimaste hulgas mainime:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei ja L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediokokk : L. pentosaceus

jne

Need bakterid, mis toodavad ka piimhapet ja äädikhapet, määravad "pasta hapestumise" ja vastutavad pärmi abil saadud saaduse erinevate toitumis-, organoleptiliste ja maitseomaduste eest. Tuginedes mõningatele uuringutele, mis viidi läbi röstitud leivapurustustega. äädikhappe kontsentratsioonid leiti kuni 20 korda kõrgemad kui toiduga, mis saadi õlle pärmiga otsese hapendamisega.

Toiteväärtuse muutused ema pärmi kaudu

Kõik mikroorganismide transformeerumisprotsessid (leiva valmistamine, jogurti hapestamine, õlle, veini, kornišonide, hapukapsas jm fermenteerimine) muudavad toidu keemiat ja seega ka toitumist. Kuid need protsessid on erinevad bioloogilise starteri tüübi, algse substraadi ja proliferatsiooni astme põhjal.

Kuigi õlle pärmis sisalduv pärmi tüvi toodab põhiliselt süsinikdioksiidi ja vett, on pärmis esinev sort vastutav paljude täiendavate muutuste eest.

Kõigepealt eeldatakse, et ema pärm (tänu bakterite esinemisele) hõlmab piimhappe, äädikhappe ja etanooli vabanemist. Need, mis osaliselt on toiduvalmistamisel hajutatud, on siiski toitu viimases kimpus märgatavad. Tuleb rõhutada, et mõnikord võib äädikhappe esinemist tajuda terava lõhnana ja mitte alati meeldivana; siiski on selle molekuli liigne osa "noorest" ema pärmist, mida kasutatakse mõnikord ja mis peab seetõttu "tasakaalustama".

Teiseks, pärmis on suurem valgu hüdrolüüs, mille käigus valmistatakse lühikesi peptiide ja vabu aminohappeid; seda teeb võimalikuks ka pikad ja hädavajalikud hapendamisajad. See omadus muudab toidu valmistamise pärmiga seeditavamaks ja vastuvõtlikumaks Maillardi reaktsioonile toiduvalmistamisel (välimus ja aroom).

Samad mikroorganismid, jälle tänu pikematele hapestumisaegadele, lagundavad toitumisvastaseid molekule tõhusamalt ja vabastavad teatud mineraalsooli. Veelgi enam, bakteriprotsessides on sageli B-rühma teatud vees lahustuvaid vitamiine väljastatud, mis rikastavad oluliselt toiduaineid (isegi kui toiduvalmistamise teel osa sellest hävitatakse).

Lõpetuseks on bakterite ja pärmide keemiline koostis ise. Need, mis kasutavad orgaanilisi substraate, kasvavad ja paljunevad, muutuvad toidu lahutamatuks osaks. See on küllaltki tähelepanuta jäetud aspekt, kuid siiski tähelepanuväärne; Allolevas tabelis on kokkuvõtlikult esitatud mõnede mikroorganismide keemilised profiilid (võetud: Toidu sõnastik. Teadus ja tehnika ).

Kas sa arvad, et teate kõiki pärmi saladusi ?
Võta viktoriin ja testige oma teadmisi!

tootmine

Teoreetiline video

Vaadake videot

X Vaadake videot YouTube'is

Praktiline video: kuidas teha hapujuust kodus

Ema pärm - omadused ja kodu ettevalmistamine

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Praktiline video: KODUL KASUTATUD EELMINE EELARAIGA

Kodune pärmi leib

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Näide hapukarbi valmistamisest .

1. etapp: Uue happepasta saamiseks on kõigepealt vaja valmistada vee ja jahu segu, mis on keskkonnaga kokku puutunud, et rikastada keskkonnas leiduvaid pärmi.

2 osa jahu (nt 200g)
1 osa sooja vett (nt 100 ml)
tl suhkrut (või linnast või mett), mis toimib starterina.

Segage koostisained ja segage, kuni segu on pehme. Tehke ristlõige ja laske sel puhata klaasanumas, mis on kaetud puhta ja niiske lapiga, toatemperatuuril 48 tundi (mille kestel maht kahekordistub).

2. ETAPP (3.-4. Päev). Pärast 48-tunnist puhkust võtke osa segust (nt 200 grammi) ja lisage see:

1 osa jahu (nt 200g)
Pool leige veest (nt 100 ml)

Segage koostisained ja segage, kuni segu on pehme. Seejärel lase tal istuda 48 tundi samal viisil kui 1. faasis.

3. etapp (5.-6. Päev). Pärast 48-tunnist puhkust korrake sammu 2.

4. etapp (7. – 13. Päev). Pärast 48-tunnist puhkust korrake sammu 3, kuid laske puhata ainult 24 tundi. Korrake iga 24 tunni järel veel 7 päeva.

SAMM 5 (14. päev). Pärast kahe nädala möödumist 1. faasi algusest on hapukoor valmis. Kui preparaat on liiga happeline, pikendage 4. faasi veel mõne päeva jooksul.

Saadud hapukarbi säilitatakse külmkapis ja hoitakse elusana ning taasesitatakse järgnevate karastusjookide abil iga 2/6 päeva järel.

Värskenda toimingu näidet .

Õhtu enne valmistamist võtke hapukurk külmikust. Laske sellel toatemperatuuril vähemalt 15 minutit ja lisada jahu ja soe vesi proportsioonides:

osa hapukestest
üks osa jahu
pool vett
Vajadusel lisage iga 150 g hapukarbi kohta algusena isegi madal tl suhkrut

Keeda ja laske sellel vähemalt ühe öö jooksul toatemperatuuril puhata. Järgmisel päeval:

võtke osa hapu tainast, et hoida külmkapis edaspidiseks ettevalmistamiseks.
lisage värskendatud hapu tainas preparaadi eri koostisosadele ja jätkake vastavalt retseptile

Hapu on alati erinev; ühest geograafilisest piirkonnast teise või isegi ühe ruumi ja teise vahel (keskkonnakaitselistel põhjustel) saadakse erinevad mikrobioloogilised proliferatsioonid ja see muudab lõpptoote oluliselt; isegi samas pärmis, aastate kaugusel, kuid veelgi enam esimestel nädalatel, on pärmide ja bakterite tasakaalus tõeline muutus.

Hapu saamiseks piisab jahu ja vee segamisest, mis kasutab keskkonnas leiduvaid mikroorganisme; alternatiivselt on võimalik pärmi ja baktereid inokuleerida valitud bioloogiliste starterite abil või lisades jogurtit (milles leidub baktereid) ning koorega õunu või pirne (millele leitakse pärmi). Protsessi saaks kiirendada, kui valatakse mõned lihtsad suhkrud (meest, puuviljalihast, sahharoosist, fruktoosist, maltoosist, dekstroosist jne), et hõlbustada proliferatsiooni algust. Soovitud tüvede väljatõmbumine ja patogeenide (peaaegu alati ...) tõkestamine, mis seetõttu ei ole happelise, alkohoolse ja küllastunud süsinikdioksiidi keskkonna tõttu reprodutseerivad (kuna enamik "soovimatuid" mikroorganisme) on aeroobne). See pannakse suletud anumasse ja 25–30 ° C temperatuuri juures eeldatakse, et taimestik algab ja paljuneb märkimisväärselt (vähemalt kaks päeva).

HOIATUS! Enne kasutamist oleks parem oodata, et ema pärm tasakaaluks, söötes seda vähehaaval (isegi iga päev) 2-4 nädala jooksul. Hea ema pärm, temperatuuril 25-30 ° C, on võimeline ruumala kahekordistuma umbes 3-5 tunni jooksul.

Saadud "elus" toode, see tuleb uuesti sõtkuda jahu ja veega, säilitades ainult ema pärmi keskosa ja kõrvaldades ülejäänud (eelkõige pealispinna). Kui pärmi ei kasutata kord nädalas, tuleb taigna värskendamine (st ülejäägi kõrvaldamine ja jahu lisamine veega) läbi viia sama sagedusega. Hapukarbi võib hoida külmkapis veel kaks või kolm nädalat või isegi külmutada, kuid taastamine on nii pikk ja raske, nagu külma säilitamine on jätkunud.

HOIATUS! Õige kasutamise tagamiseks tuleb pärmi alati kasutada 30% kogumassist ja seejärel saadud segust (rangelt INSIPIDO), kuid alles siis, kui seda on kasutatud; seetõttu tuleks kõik ülemäärased summad kõrvaldada ja asendada värskega.

Bibliograafia: