Toidu mürgistus: mis seal on teada?

üldsõnalisus

Mis on toidumürgitused?

Toidu mürgistus, mida tavaliselt nimetatakse "toiduhaigusteks", on mürgiste ainetega saastunud toidu tarbimisest tingitud haigused.

Märkus : mürgistus ja mürgistus on erineva raskusastmega probleemid, nii et näiteks makromütseetiliste seente klassifitseerimisel (seente kujul olevad seened) saame selgelt eristada mürgiseid ja mürgiseid liike.

Kõige tavalisemad toidu mürgistused on need, mis on põhjustatud teatud mikroorganismide ainevahetusest. Siiski ei tohiks termini ranges tähenduses hõlmata ka elusate ja aktiivsete nakkusetekitajate (bakterid, hallitusseened, pärmid, viirused) olemasolu. See viimane patoloogiline vorm on täpsemalt määratletud kui "toidu nakkus" (ilma toksiinideta) või "toidumürgitus" (koos toksiinidega). Ainult juhul, kui mikroorganismid puuduvad või on surnud, jättes ainult nende ainevahetuse jäägid või osa neist toimima, tuleks rääkida "toidumürgitusest". Sellegipoolest, mugavuse huvides üldistame allpool ja kutsume toidu mürgitust kõikidest eespool kirjeldatud toitlustushaigustest.

põhjused

Toidu mürgistuse põhjused

Statistiliselt on kõige levinumad mürgistused mikroorganismidest, eriti bakteritest ja / või nende toksiinidest.

Patoloogilised mikroorganismid või nende toksiinid võivad toiduaineid töötlemise, tootmise ja ladustamise ajal igal ajal saastuda (mille jooksul nad võivad eksponentsiaalselt paljuneda):

1. kasv
2. Harvest / tapmiseks
3. töötlemine
4. kaitse
5. saadetis
6. Ettevalmistus / taastamine.

Ristsaastumine

Nn ristsaastumine või elavate ja kahjulike organismide ülekandmine ühelt pinnalt teisele on kõige sagedasem toidumürgituse põhjus. See nähtus mõjutab peamiselt patogeenide ülekandmist toorainest nendele, kes on valmis süüa, juba kuumtöödeldud või isegi toores, mis on edasi ladustatud. Mikroorganismid saavutavad minimaalse kontsentratsiooni või toodavad piisava koguse toksiine, põhjustades haiguse tekitamiseks mingit muud termotöötlust ja aega paljunemiseks. Märkus : nagu me hiljem näeme, on mõned bakterid, mis on gramnegatiivsed ja seetõttu varustatud termostabiilsete endotoksiinidega, kuigi toiduvalmistamise käigus hävitatud, siiski endiselt mürgistust tekitada.

Patogeenid

Toidu mürgistuse eest vastutavad mikroorganismid ja organismid on üldjoontes kõik need, mis on võimelised tekitama toidust põhjustatud haigust, sõltumata süsteemist või mehhanismist.

Toiduhaiguste eest vastutavad bakterid

Nad võivad toota toiduga seotud haigusi erinevalt. Kõigepealt on mõned võimelised otseselt suhtlema seedetrakti limaskestadega, mis teostavad oma patoloogilist toimet. Märkus : mõned toiduga kokku lepitud infektsioonid, kuigi normaalsetele isikutele kahjulikud, nagu me juba ütlesime, võivad raseduse ajal olla väga ohtlikud. Gramnegatiivsed bakterid omavad välist plasmamembraani, milles mõned toksiinid, tavaliselt termostabiilsed (mis ei lagune toiduvalmistamisega), mis jätkavad toksilise funktsiooni kasutamist isegi pärast rakusurma, on kahjustatud. Mõned bakterid, nii grampositiivsed kui ka gramnegatiivsed, on võimelised tootma üldjuhul valgu eksotoksiine, mis termolabiliseerimisel võivad koos bakteriga hävitada toiduvalmistamisega. Märkus : mõned gramnegatiivsed bakterid on võimelised täitma kõiki kolme kahjulikku funktsiooni.

Toiduhaiguste eest vastutavad isikud

Seened (vormid, pärmid, seened) kuuluvad eraldi bioloogilisse kuningriiki. Mõned vormid, mis toodavad toksiine, on väga ohtlikud ja võivad isegi mitte kohe nende surma põhjustada. Sama kehtib ka mittesöödavate makromükete seente kohta, mis liigitatakse vastavalt nende patogeensusele nõuetekohaselt nimetamata, mürgistes ja mürgistes, isegi surmavates. Märkus: tuletame teile meelde, et seente kohta on palju vale müüte; näiteks "loomade poolt söödud ei ole mürgised"; FALSE. Mõnedel loomadel, nagu teodel, ei ole maksa. Kuna erinevad seente liigid sekreteerivad hepatotoksilisi toksiine, ei mõjuta nad neid selgrootuid, kuid on inimestele surmavad

Toiduhaiguste eest vastutavad parasiidid

Algloomad ja muud parasiidid, eriti amoebad ja ussid, saastavad vett, on peidetud pinnases (näiteks Tenia solium ) või teiste loomade lihaskoes (näiteks Anisakis teatud kalades ja Trichinella sigale). Järgnevad allikad on seega peamiselt vastutavad ameba ja usside toitmise haiguste eest: joogivett, pesemata köögivilju ja puuvilju, kala ja toores liha. Küpsetamine hävitab neid täielikult ja ei tekita toksiine

Toiduhaiguste eest vastutavad viirused

Toidu mürgistuse eest peamiselt vastutab viirus A-hepatiit (HAV), mis levib peamiselt ebakindlates hügieenitingimustes kasvatatud vee ja molluskite kaudu. Väga tundlik kuumuse suhtes, neid saab kergesti tappa toiduvalmistamise teel. A-hepatiiti on peaaegu alati kokku lepitud toores rannakarbis, toores austris, toores merekarbis jne. Muud sagedased on noroviirus ja rotaviirus.

Toitumishaiguste eest vastutavad vetikad

Nii värske kui soolase vee puhul on vetikad Itaalia elanikkonnale peaaegu täiesti tundmatud. Teistes maailma piirkondades on nad aga tõeline nuhtlus. Saastades ökosüsteemi oma toiduaineahela esimesest lingist koosnevate toksiinidega, kogunevad nad röövkaladesse ja suurtesse mereimetajatesse, mõnikord tapavad nad ja muudavad need mürgiseks neile, kes neid tarbivad. Kokandus ei kaitse nende toksiinide mürgiste reaktsioonide eest

Toiduhaiguste eest vastutavad taimed

Kõigil taimedel on looduslikud kaitsemehhanismid. Inimestel on mõned täiesti ohutud, teised lihtsalt täidavad marginaalset funktsiooni (see on toitumisvastaste tegurite nagu oksalaadid ja fütaadid) puhul, kolmas kategooria on mürgine või mürgine. Ei ole haruldane, et peaaegu eranditult loodusliku saagikoristuse ajal (näiteks sügisevärv või vale safran) söövad inimesed tervisele kahjulikke taimi. Parimal juhul lahendab ebaõnne kerge seedetrakti sümptomaatikaga; halvimal juhul võib olla ka väga tõsiseid tagajärgi (eriti noorematele). Toiduvalmistamine ei kaitse paljude taimede poolt toodetud toksiliste molekulide eest

Toiduhaiguste eest vastutavad loomad

Itaalias peaaegu täielikult puuduvad loomadele mürgised loomad peamiselt teistes ookeanides ja teistes mandrites. Mõned kalad, molluskid ja koorikloomad, kellel on tugev toksiin, on eriti mürgised (vt allpool). Teoreetiliselt välismaalased Vahemerele on mõned puffers jõudnud meie meredesse Suezi väina kaudu. Halbalt fileeritud (saastab liha sobivate mürkkottidega sisalduvate toksiinidega) pandi toiduainetega pettustesse, mis avaldasid tarbijatele katastroofilisi tagajärgi. Mõned meriteod liigitatakse EI toiduks või söödavaks ainult siis, kui nad kuuluvad teatud soost; seepärast on soovitatav kalurite improviseerimine ja nende ostmine volitatud edasimüüjatelt. Maavigade mürgistuse juhtum on väga oluline, isegi kui see on ebaselge. "Hüpoteetiliselt" on inimestele ohutud, need olendid omavad omadust saada saasteainete tõelisteks reservuaarideks. Teodel, eriti kultiveeritavatel aladel asuvate tigude kogumine suurendab märkimisväärselt ohtlike ainete (mürgised ja kantserogeensed), nagu herbitsiidid (glüfosaat), fungitsiidid jne, sissetoomise oht.

Kõige sagedasemad patogeenid

Allpool pakume lühikokkuvõtet patogeenidest, mis kõige sagedamini vastutavad toidu mürgistuse eest:

toksiinid

Toidu toksiinide toimemehhanism

Toidumürkide toimemehhanismid on sama suured kui looduses leiduvad toksiinid. Üldistades neid kontseptsioone, mis muidu nõuaksid kogu bioloogilist teksti, võiksime määratleda, et toidu toksiinidel võivad olla järgmised toimemehhanismid:

• Nad põhjustavad seedetrakti häireid: nad on ainult seedetrakti ärritavad ained
• Rakkude ja kudede hävitamine: seda nimetatakse tsütotoksiliseks aktiivsuseks (tüüpiline näide on mõnede makromükete seente hepatotoksilised toksiinid)
• Neurovegetatiivne funktsioon: nad suhtlevad närviülekandesüsteemiga: seda nimetatakse neurotoksiliseks aktiivsuseks
• Edendada vähi sündi, kasvu ja arengut: seda nimetatakse kantserogeenseks aktiivsuseks
• Nad tekitavad probleeme ainult koos teiste molekulidega, nagu etüülalkohol (peamiselt mükotoksiinid).

Toidumürgituse eest vastutavad toksiinid

Mürgised põhimõtted võivad olla:

• Bakteriaalsed toksiinid:
• Eksotoksiinid: bakteriaalse mikrobioloogilise metabolismi (peamiselt termolabiilse valgu tüübi) kõrvalsaadused nii grampositiivsete kui ka gramnegatiivsete ainetega; mõned eksotoksiine tootvad mikroorganismid on: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (tüvi O157) jne. Need on enamasti enterotoksilised (põhjustavad kõhulahtisust ja oksendamist), kuid Botox on neurotoksiline
• Endotoksiinid: need on peamiselt ainult bakteriaalse tsütoplasma membraani komponendid, mis on ainult gramnegatiivsed (põhiliselt termostabiilsed lipopolüsahhariidid); mõned endotoksiine tootvad mikroorganismid on: Escherichia coli, Salmonella jne.
• Mükotoksiinid:
• Makromütseetidest, nagu amanitiin ja perekonna Amanita muskariin, või "korralikult nn"
• Micromycetes'est, nagu aflatoksiinid, trichotekeenid ja Aspergilluse, Penicilliumi ja Fusarium'i perekonda kuuluvate vormide fumonisiinid
• Fütotoksiinid või taimede toksiinid. Need on taimekaitse mehhanismid. Mõned ausalt mürgised ja laialt levinud taimed Itaalia taimestikus on: oleander, luuderohi, mäger, akoniit, holly, belladonna, hemlokk, dafne, morella, mürgine salat jne.
• Vetikate toksiinid:
• DSP (diarrhetic Shellfish Poisoning), nagu okadaiinhape, dinofüsitoksiinid,
• pektenotoksiinid ja jessotoksiinid; neid toodavad dinoflagellate liigid ( perekond : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium ja Lingulodinium ). Nad annavad põhimõtteliselt ülevaate seedetrakti sümptomaatikast
• PSP (paralüütiline karpide mürgistus) nagu saksitoksiin (karbamaat-, dekarbamaat- ja sulfokarbamatoksiinid); neid toodavad dinoflagellate liigid ( Alexandrium, Gymnodinium ja Peridinium ). Nad toodavad põhimõtteliselt pildi neuromuskulaarsetest sümptomaatikast
• Tsüanotoksiinid: magevesi. Need jagunevad järgmiselt: hepatotoksiinid (mikrotsüstiinid), neurotoksiinid (anatoksiin ja saksitoksiin) ja tsütotoksiinid; neid toodavad perekondadesse Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc kuuluvad tsüanobakterid.
• Loomamürkid: kõige kuulsamad, mida võib ka surmaga kaasa tuua, on tetradotoksiinid, mis on tüüpilised mõnedele puffers (fugu, Jaapan), porcupine kala, kaheksajalad (sinised rõngad) jne; muud tetradotoksiini sisaldavad limused ja koorikloomad on: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger ja Hapalochlaena maculosa . Märkus: on mõeldav, et tetradotoksiin ei ole tingitud loomade ainevahetusest, vaid mõningatest spetsiifilistest bakteritest, mis võiksid mürgiseid kotte ( Pseudomonas ja Vibrio ) koloniseerida. Lõuna-Ameerikas on ka amfiibid, kes suudavad nahalt eristada tugevaid toksiine
• Mikrobioloogilise ainevahetuse jäägid (näiteks mõnedes bakterites vabanenud halb säilinud kala histamiin, teatud pärmidest vabastatud alkoholalkohas metanool jne)
• Kunstlikud keemilised ained: näiteks herbitsiidid, fungitsiidid, insektitsiidid, pestitsiidid üldiselt, rottimürk, detergendid, kloor, ammoniaak ja happed. Peamiselt sõltuvad need toiduainetest, otse elusorganismidest, nagu makromiketi seente või maasiljade puhul või toiduvalmistamispreparaatide puhul.

Riskitegurid

Toidumürgituse riskitegurid

Toidu mürgituse võimalus sõltub peamiselt:

• Organismi immuunsüsteem ja subjektiivsus
• Vanus ja üldine tervislik seisund
• Toksiinide või patogeenide kogus.

Inimesed, kellel on kõrge mürgituse oht, on järgmised:

• Eakad: kui me vanuse, immuunsüsteem, maks ja neerud ei pruugi reageerida organismidele, nakkuslikele mikroorganismidele ja toksilistele ainetele tõhusalt
• Rasedad: raseduse ajal võivad metabolismi ja vereringe muutused suurendada toidumürgituse ohtu. Kokkuvõttes võib raseduse ajal olla mõju ka tõsisem ja mõjutada kontseptsiooni vilja
• Imikud ja väikelapsed: nende immuunsüsteem ei ole veel täielikult arenenud, kuid reageerib optimaalselt välistele stiimulitele ja kohaneb väga tõhusalt
• Inimesed, kellel on kroonilised ja immunodepresseeritud haigused: raske krooniline haigus (2. tüüpi suhkurtõbi, krooniline viirushepatiit, AIDS jne) või keemiaravi või vähiravim, vähendab oluliselt immuunvastust.

sümptomid

Millised on toidu mürgistuse tüüpilised sümptomid?

Toidu mürgistuse kõige tüüpilisemad sümptomid on: iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus ja kõhukrambid; võib esineda ka palavikku.

Toidumürgituse tunnused ja sümptomid võivad alata mõne tunni jooksul pärast saastunud toidu söömist või nad võivad alustada päevi või isegi nädalat hiljem (näiteks mõnedel surmavatel seentel). Haigus võib kesta mõne tunni kuni mitme päeva või nädala jooksul.

Oma kehva spetsiifilisuse ja raskuse tõttu, mis ei ole alati asjakohane, ravitakse enamik toidumürgitust kodus; mõnikord eksivad nad viiruse vastu.

Õnneks on tõsised mürgistused, nagu botulism, tõsine salmonelloos, koolera, seenmürkide kartsinoomid, seenemürgitus, metsikutelt taimedelt tingitud mürgistus, vetikamürkide neuromotoorne mürgistus, surm harva. tetradotoksiini (puffer kala, kuid mitte ainult), keemiliste jääkide ja pestitsiidide mürgistust jne.

Isegi kõige jõukamates riikides ei ole kõhulahtisus ja oksendamine enam tervishoiusüsteemi ja farmakoloogiliste ravimeetodite tõttu suur probleem, tuletame meelde, et kolmandas ja neljandas maailma riigis (Aafrika, Lähis-Ida, Lõuna-Ameerika, Kagu-Aasia) tuhandeid surmajuhtumeid esineb jätkuvalt iga päev dehüdratsiooni ja alatoitluse tõttu, mis tuleneb sellistest toidu kaudu levivatest haigustest. Vaid 40 aastat tagasi (1973), Napolis, oli tohutu koleraepideemia, mis põhjustas peaaegu 1000 haiglaravi, kuid mitte enam (ütlesid) 12–24 surmajuhtumit. Kaks sajandit varem, sarnase epideemia tõttu, moodustasid surmad mitu tuhat.

tüsistused

Toidumürgistuse tüsistused

Kõige sagedasem tüsistus on dehüdratsioon, tõsine vee kadu ning organismi tervisele olulised soolad ja mineraalid. Kui olete terve ja jooge piisavalt, et asendada oksendamise ja kõhulahtisusega kaotatud vedelikud, ei tohiks dehüdratsioon olla probleem.

Teisest küljest võivad imikud, eakad ja depressiooniga immuunsüsteemiga inimesed või kroonilised haigused halvendamatult süveneda. Sellisel juhul võib osutuda vajalikuks intravenoossete vedelike (tilguti) vastuvõtmine. Äärmuslikel juhtudel võib dehüdratsioon olla surmav.

Mõningatel toitumismürgitüüpidel võivad olla ka tõsised tüsistused, eriti mõnede inimeste puhul:

• Listerioos ( Listeria monocytogenes ): see on väga ohtlik rasedate naiste sündimata lapsele. Raseduse alguses võib listeria infektsioon põhjustada abordi; kõige arenenumal etapil võib see põhjustada enneaegset sünnitust ja potentsiaalselt surmaga lõppevat sünnijärgset infektsiooni. Listeria infektsiooni ellujäänud imikud võivad kannatada neuroloogiliste kahjustuste ja arenguhäiretega.
• Enterotoksikoos ja koliformne enteropaatia ( Escherichia coli ): mõned E. coli tüved võivad põhjustada tõsist komplikatsiooni, mida nimetatakse "hemolüütiliseks ureemiliseks sündroomiks". See kahjustab neerude väikeste veresoonte vooderdamist, põhjustades mõnikord neerupuudulikkust. Vanemad täiskasvanud, alla 5-aastased lapsed ja nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesed on selle probleemi tekkimise ohus suuremad.

ennetamine

Toidu mürgistuse üldine ennetamine

Toidu mürgistuse vältimiseks on vajalik:

• Hankige ainult professionaalsete, kvalifitseeritud ja usaldusväärsete tarnijate kaudu
• Peske käed sageli seebi ja sooja veega, aga ka köögi nõud ja tööpinnad
• Peske kõik värsked toores taimsed toidud jooksva vee all ja hinnake hoolikalt koostisainete seisundit visuaalse ja maitsva analüüsi abil
• Säilitada toores toit eraldi toiduainete eest, takistades ristsaastumist
• Hoidke toores toit ja keedetud toidutööriistad eraldi, kui mitte korralikult desinfitseeritud
• Keeda toitu sobival temperatuuril. Parim viis mõista, kas toit on "tõesti" keedetud, on kasutada toidu termomeetrit, mis on eriti kasulik röstide valmistamisel.
• Hakkige hakkliha vähemalt 72 ° C juures; vähemalt 63 ° C ühekordsed praed ja praad (valtsimata). Küpseta kodulinde 74 ° C juures. Veenduge, et kala ja koorikloomad on hästi keedetud, eriti kui need ei ole madalal temperatuuril
• Kiiresti riknevate toiduainete külmutamine või külmutamine (parem, kui alandate temperatuuri); absoluutselt kahe tunni jooksul pärast ostmist või ettevalmistamist. Kui ümbritseva õhu temperatuur on üle 32 ° C, tehke seda tunni jooksul
• Sulatage toit ohutult. Mitte toatemperatuuril, vaid külmkapis või mikrolaineahjus ja seejärel küpseta kohe
• Kahtluse korral kõrvaldage toit. Toatemperatuuril liiga kaua jäänud toit võib sisaldada baktereid või toksiine, mida ei saa toiduvalmistamisel hävitada. Ära maitse objektiivselt halvasti säilinud toitu.

Mida ja millal vältida?

Toidumürgitus on eriti tõsine ja potentsiaalselt ohtlik lastele, rasedatele naistele ja nende lootele, eakatele ja kahjustatud immuunsüsteemiga inimestele. Need inimesed peaksid seetõttu võtma rohkem ettevaatusabinõusid, vältides järgmisi toiduaineid:

• Toores liha või linnuliha
• Toor- või alatoidetud karploomad, sh austrid, merikarbid, rannakarbid, raseerijakarbid ja kammkarbid
• Toores või alatoidetud munad või toiduained, mis võivad neid sisaldada, näiteks omatehtud jäätis, mascarpone koor jne.
• Toores idud, nagu lutsern (alfa-alfa), oad, ristik ja redisroov
• Pastöriseerimata mahlad ja siidrid
• Piim ja pastöriseerimata piimatooted
• Pehmed juustud nagu feta, brie ja camembert, sinised juustud ja üldised pastöriseerimata juustud
• Jahutatud pastat ja levitavad liha kreemid
• Kuumad koerad ja toores liha.

hoolitsemine

Kuidas ravida toidumürgitust?

Toidumürgituse ravi ei saa kõikidel asjaoludel ühitada. Kuna tegemist on patoloogiate kogumiga, mis on üksteisest üsna erinevad, võivad nad vajada erinevaid ravimeetodeid ja erinevaid ravimise aegu või meetodeid. Mõnel juhul on vaja konsulteerida arstiga või minna haiglasse; ärgem unustagem, et mõned mürgistused on potentsiaalselt surmavad. Teistes võib olla piisav, kui loodus võtab oma kursuse.

Millal konsulteerida arstiga?

Kui teil tekib mõni järgmistest sümptomitest ja / või kliinilistest tunnustest, eriti teadlikult, et olete söönud ohtlikke tooteid, pidage nõu oma arstiga.

Kui teil tekib mõni järgmistest sümptomitest, pöörduge arsti poole.

• Sagedased oksendamisepisoodid ja võimetus hoida vedelikku maos
• Vere oksendamine ja / või kõhulahtisus
• Kõhulahtisus rohkem kui kolm päeva
• Kõhukrambid või püsiv tugev valu
• Kehatemperatuur üle 38 ° C
• Dehüdratsiooni tunnused või sümptomid: liigne janu, suukuivus, halb või puudulik urineerimine, tugev nõrkus, pearinglus või peapööritus, uppunud silmad, kuivad limaskestad jne.
• Neuroloogilised sümptomid: ähmane nägemine, lihasnõrkus ja jäsemete jäsemete kihelus.