Kartul Lesse

üldsõnalisus

Kartulid on mugulad, mille söödavuse ja seeditavuse saavutamiseks peavad need olema keedetud.

Keedetud kartulid on roog, mida iseloomustab väga lihtne valmistamine ja toitumisomadused, mis on üsna kaugel lihtsa "roogaga".

Keedetud kartulil ei ole konkreetset gastronoomilist ühendust; mida on võimalik kätte anda kuuma, sooja ja toatemperatuuril, annab nende kombinatsioon väga laia valikut toiduaineid, mis on üksteisest väga erinevad. Samas on soovitatav selgitada ka lihtsamaid kartuleid, mis on keedetud täpsemast kartuli salatiretseptist. Peenus on see, et teisest küljest võib see hõlbustada ühe tassi mõistmist ja valikut teise asemel. Kuigi "keedetud kartulit korralikult nn" peetakse "eelküpseks koostisosaks", mis on saadud mugulade keemisest külmas vees, on kartuli salat tõeline retsept, mis on seega suunatud iseendale.

Selgitame seda kontseptsiooni, teatades ühest kartulisaali retseptist.

Retseptid: kartuli salat VS kartul Lesse

Kartulisalatite koostisosad: keskmise suurusega kartulid (iga kord 150-200 g), värske petersell (või rakett), puuviljaline, ekstra neitsioliiviõli ja peen sool. Äranägemisel: värske küüslauk ja / või pipar ja / või magus paprika.

Kartuli salatiprotseduur: Pesta kartulid kastrulisse rohke maitsetu veega; kõrge kuumuse juures viige vesi keema ja keedetakse kõik 20 ° C juures iga 100 g ühe kartuli kaalu kohta (antud juhul 30-40). Vahepeal peske petersell (või rakett) ja tükeldage see; siis koorige küüslauguküünt, puhastage see ja tükeldage see peeneks (või jäta see kokku pigistamiseks); lisada EVO õli, soola QB-le, petersellile (või raketile) ja võimalikele koostisosadele. Toiduvalmistamise lõpus (tuleb kontrollida, keerates mugulad kahvliga, mis peab läbima kergesti), äravoolu ja lase jahtuda. Kui temperatuur on keedetud kartuliga manipuleerimine, koorige need ja laske neil täielikult jahtuda; seejärel lõigata need soovitud suurusele ja hooajale eelnevalt valmistatud seguga.

Keedetud kartulite koostisosad: keskmised kartulid (150-200 g).

Valmistatud keedetud kartulite valmistamine: Peske pesta kartulid rohke maitsetu veega kastrulisse; kõrgema kuumuse juures viige vesi keema ja keedetakse kogu temperatuur umbes 35'-45 '; äravool keetmise lõpus (tuleb kontrollida, keerates mugulad kahvliga, mis peab läbima kergesti).

Keedetud kartulid - kõik trikid kartulite keetmiseks

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Kartul Lesse: eelnevalt keedetud koostisosa

Eelmises lõigus määratlesin eeltöödeldud koostisosana keedetud kartulid; lugejad ei ole üllatunud, kui see omistus ei ole tingitud toiduvalmistamise või gastronoomia käsiraamatust, see on tegelikult määratlus, mille ma seostan nende toorainetega, mida VAJALIK on sõltumatu termiline töötlemine retsepti suhtes, milles neid kasutatakse. Ka sel juhul on selle nüanssist arusaamise hõlbustamiseks vaja anda väike näide toor-kartulite ja keedetud kartulite vahelise kohaldamise erinevusest.

Kui toores kartul on põhitoode toiduvalmistamiseks, mis nõuavad kogu protsessi, alustades toorainest (näiteks "kala kartulikoores", kus mugulad lõigatakse laastudeks ja kooritakse toorelt nahale) looma küpsetamiseks), keedetud kartulid on eelnevalt keedetud koostisosa ja kasulikud retseptide valmistamiseks, mis vajavad mugulat täielikult ja ühetaoliselt küpsetatud. See vajadus tekib enamikul juhtudel juhul, kui teised koostisosad ei nõua kuumtöötlemist, mis oleks võrreldav või kattub kartulitega. Triviaalne näide on "klassikalised kartulipudrid", mis nõuavad kooritud ja purustatavate keedetud kartulite valmistamist enne nende lisamist teistesse koostisosadesse (kartulite keetmine piimas tooks kaasa valkude koagulatsiooni, pikemad töötlemisajad ja lõpptulemus) vähem meeldiv).

Teine näide eelküpsetatud koostisosast on kaunviljad kaunviljas; ainus erinevus on see, et keedetud kartulitel on lühike säilivusaeg ega sisalda kõrge naatriumi- ega muid säilitusaineid.

Keedetud kartulid on seega nii kartuli-salatite koostise alus kui ka äärmiselt plastiline koostisosa, millest saada kiirelt: püree, gnocchi, sametine, "kiire" leotatud kartul jne. "Hea kokk" jaoks on keedetud kartulite hoidmine külmkapis tavalisest tavalisem.

Kartul Lesse ei ole "kartul Bianchite"

Ka blanšeeritud kartulid kujutavad endast eelnevalt töödeldud vormi, kuid nende küpsetusaste on peaaegu eranditult PARTIAL. Sarnaselt eelnevalt keedetud kartulite keetmisega on valgendamine ka küpsetusaja korrigeerimise funktsioon; kartulite valgendamine rakendatakse aga keetmisega diametraalselt vastupidises suunas. Esiteks, keedetud kartulid on tooted, mida peetakse täielikult EDULI-ks, samas kui valkjas kartul NO. Viimased on minimaalselt keedetud ja tingimata vajavad täiendavat soojuse esitamist; siis metoodilisest vaatepunktist kastetakse keedetud kartulid külmas vees ja seejärel keedetakse, vastupidi, valkjad kooritakse, kooritakse, lõigatakse ja visatakse keeva veega mõneks minutiks (st kuni nad hajuvad MA-le). ei muuda selle järjepidevust). Suur erinevus!

Miks keedetud kartulid keedetakse terveks ja koorimata ning tükeldatakse?

Tegelikkuses võiks valida ka viimase meetodi ... kuid tulemus ei oleks kindlasti sama! Kogu ja koorimisega toiduvalmistamisel on väga oluline funktsioon, kui EI TULEB kartulitärklise lahjendamise asemel pigem lõigatud mugula keetmisel hajutatud.

Kvaliteet ja toitained

Mis on kartuli salatile lugeda kuuluvate kartulite kohta?

Alustagem rõhutades, et erinevalt teistest preparaatidest, nagu gnocchi ja kartulipuder, ei kehti salatiga keedetud kartulid kvalitatiivsel valikul VINCOLO. Ma soovitan eelistada kõige maitsvamaid (isiklik maitse), ilma et peaksite elama keemilistes detailides, nagu tärklise tihedus, selle struktuur, vee kogus jne. Vastupidi, palju olulisem on austada toiduvalmistamise ja köögivilja töötlemise aega. Lisaks ülalkirjeldatud ettevaatusabinõudele on mõned kasulikud andmed:

1. Kartulid ei tohi KUNAGI idaneda. Taime rohelised osad sisaldavad toksiini, mida nimetatakse solaniiniks (glükoalkaloid), mis võib põhjustada seedetraktis kõrvaltoimeid.
2. Keedetud kartulid ei ole kooritud; see detail on rohkem gastronoomiline, sest keskmistes osades (2-3 grammi) ei tohiks EDULI koor (mitte idandatud) ja hästi keedetud kartulid olla tervisele kahjulikud. Ainus kartul, milles teoreetiliselt on lubatud koorit kasutada toiduks, on "uus kartul"; kartuli salatiretseptis on alati hea mõte selle välja jätta.
3. Üldiselt vali alati kartulid, millel on rohkem kollast viljaliha kui valge. Värvierinevus on määratud karotenoidide või antioksüdandi funktsiooniga provitamiinide sisaldusega.
4. Veelgi parem, kui kõnealuseid kartuleid rikastatakse seleeniga ja / või joodiga või kasvatatakse nende mineraalidega integreeritud muldades. Seleen on võimas antioksüdant ja on koos joodiga sünergistlik kilpnäärme kaitsmisel.

Kõikide kartulitega võrreldavad toiteväärtused on järgmised:

1. Energia rikkus (umbes 85kcal / 100g), peaaegu täielikult tärklisest
2. Kõrge glükeemiline indeks, mis on suurenenud toiduvalmistamise kestuse tõttu tärklise hüdrolüüsi tõttu
3. Rikas kaaliumi, raua ja niatsiiniga
4. Vee ja toidu kiudude nappus

Lõppkokkuvõttes on keedetud kartulid väga energilised toidud (mis seetõttu ei sobi madala kalorsusega toiduga), mis toob kaasa märkimisväärse koguse tärklist (millest tuletatakse "kartulitärklis"). Veelgi enam, neil on suhteliselt kõrge glükeemiline indeks, mistõttu nad ei ole soovitatavad 2. tüüpi diabeediga patsiendi söötmisel, kui neid tarbitakse, siis on nad sobivam asendada toiduaineid, nagu pasta ja leib (kuid osades umbes 4 korda kõrgemal) või tagasihoidlikud kogused (100–150 g) sobivad ainult madala kalorsusega roogadega (nt kaheksajalad ja muud molluskid, munad, väga lahjad juustud ja teatavad valged liha).