Mis on Cassava
Cassava, kassava ja yuca : kolm nimetust, mis tähistavad sama toitu, mis koosnevad Manihot esculenta Crantzi tehase mugulistest juurtest; mõned inimesed kasutavad neljandat tähtaega, tapioka, aga sobimatu, sest see ei viita mitte niivõrd tuberiseeritud juurtele, vaid ka nendest saadud kõrgekvaliteedilisele jahu.
Vähem tuntud tööstusriikides toodab kassava suured mugulaid (kaaluga 4-8 kg), mis on väga rikas tärklises (vastavalt 30–70% värskest ja kuivatatud massist).
Kassava on pikliku kujuga ja on ühe tipu puhul õhem kui teine. Pruun nahk, mis on paksem kui kartul, katab kõva, kerge paberimassi, kiudmaterjaliga, mis kulgeb piki keskpunkti pikisuunas.
Botaanilised omadused
Kassava taim on põõsas, mis looduses ulatub 4-5 meetri kõrgusele; teisest küljest ei ületa see 2-3 m. Lehed on palmate ja kollaka värvusega, nagu ka lillede klastrid. Viljad on seemned sisaldavad trilokulaarsed kapslid.
Yuca amara taim eristub magusast varre ja punakate lehtedega, teine on roheline. Cassava juured on lihtsad ja jagunevad seejärel mitmeks haruks, mis on sarnased kujukeste tuberkellidega; mõru kassava pikkus on 10-15 cm ja läbimõõt 4-10 cm (mõned sordid saavutavad rekordilised suurused); vastupidi, kassava dolce omad on väiksemad. Aja jooksul muutub magusa yuca pind kortsuks ja teine jääb siledaks.
Värske kassava keemiline sisaldus on 60–70% vees, 20–30% tärklis, 1-2% tselluloosis, 0, 5% tuhas (mineraalsoolad) ja 0, 6–1, 5% ainetes valgu. Tuberous juured sisaldavad laticiferous laevu, millel on mürgine aine (eriti mõru sort) nimega manihotoxina, glükosiid, mis vabastab vesiniktsüaniidhapet (0, 01-0, 24% magus, eriti koor ja 0, 3-0, 4% mõru, palju paberimassist). Mitte juhuslikult saadakse kasavast amara peamiselt toiduvalmistamiseks mõeldud jahu, samas kui magusat yucat saab tarbida piiratud kogustes isegi toores.
Paljud tooted on valmistatud kasavast, sealhulgas kariloomade söödast; mõned inimtoiduks ettenähtud derivaadid on: kuivatatud maniokk, yuca jahu, kassava ja tapiokitärklis.
Levitamine ja kasvatamine
Yuca on kohalik Kesk- ja Lõuna-Ameerikas (Kesk-Lääne-Brasiilias). Cassava istandused (eriti väga kasulikud või mõru- ja dulcis- või magusad sordid) leitakse mõnevõrra kogu troopilises ja subtroopilises tsoonis, kuid riik, mis on skaalal kõige kõrgemal, on kahtlemata Aafrika (eriti Nigeeria) ), millele järgneb Aasia ja lõpuks Ladina-Ameerika koos Kariibi mere piirkonnaga.
Kassava kasvatatakse seetõttu laialdaselt eriti söödava tuberousjuure puhul, mis sisaldab suurtes kogustes tärklist (mis on mõeldud tärklise, tuhka, valgu ja lipiidijääkide seguks). Kassava mängib olulist rolli Brasiilia, Venezuela, Peruu, Paraguay, Guyana, Antillide, Põhja-Ameerika lõuna, India, Uus-Kaledoonia, Réunioni, Madagaska, Filipiinide, Java, Ida- ja Lääne-Aafrika elanikkonna toitmisel.
Vihmates piirkondades korjatakse käsitsi juured igal aastal käsitsi; iga 2-3 aasta tagant kuivades. Yuca keskmine saagikus on umbes 150-200 kvinti hektari kohta; Brasiilias, umbes 70-100 kvintiini magusaks ja 150-200 kibeda. Java puhul on saavutatud 300 kvintiini.
Gastronoomiline kasutamine
Cassava võib kasutada mitmel viisil, peaaegu kõik identsed kartulitega. Välja arvatud tooraine tarbimine (piirdub mõne magusa sordiga ja mitte täiesti soovitatav), sobivad need: keetmine, ahjus küpsetamine, ahjus küpsetamine, püree, koore või sametise ja praadimise vormis.
Pärast asjakohaseid pesemis- ja toiduvalmistamistoiminguid (või võimalikku kääritamist leotamist), mis on vajalik toksilise tsüanogeense glükosiidi (paremini tuntud kui linamaroside ) eemaldamiseks - kassaava mugulad võivad olla jahu ja tärklise (viimastest) baasil. kõige rafineeritum ja hinnatud on tapiokk ). Need on eriti energilised ja mitmekülgsed jahu, mida kasutatakse päritolukohtades kookide, hapnemata leiva, küpsiste ja polenta valmistamiseks; läänes kasutatakse kassast eelkõige eelkõige esimese kursuse suppide, paksendava lisandina ja dieettoiduainete (näiteks koakakaste jaoks) valmistamiseks.
Jahu kasutatakse ka tööstuslikult glükoosi, glükoosisiirupite, etüülalkoholi ja madala kvaliteediga õlle valmistamiseks.
Vähem väärtuslikud yuca sordid on ette nähtud kariloomade toitmiseks.
Kuidas puhastada ja Cook Cassava
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'iskeerukus
Cassava jahu on sageli keerulised; kõige rohkem mõjutab see kahtlemata tapiokk. Viimast segatakse sageli muu tärklisega, peamiselt kartulitärklisega. Mikroskoobi abil saab selle rikkumise takistada, skaneerides tärkliserikkad terad, mis on kartuli derivaadis tunduvalt suuremad ja erineva kujuga.
Toiteväärtused
Paljudes arenguriikides on kassava vähem jõukate elanike põhitoit; siiski ei ole selle ülemäärane tarbimine puudusi. Tuberous juur ja selle derivaadid on essentsiaalsetes aminohapetes halvad (1, 5-3 g valku üle 100 grammi, värskele ja kuivatatud kaalule). Seetõttu on ilmselge, et peaaegu monotemaatiline dieet, mis põhineb kassas ja samal ajal äärmiselt halb loomse päritoluga toiduainetes (näiteks teraviljad ja kaunviljad), võib pikas perspektiivis põhjustada valgu puudujäägi süvenemist kuni kwashiorkori alguseni; mitte juhuslikult öeldakse, et kassava "eemaldab nälja, kuid ei sööda".
Muuhulgas on lipiidide, vitamiinide ja mineraalsoolade sisaldus peaaegu ebaoluline, välja arvatud väikesed askorbiinhappe (C-vitamiini) kontsentratsioonid, mis hävitatakse toiduvalmistamise käigus.
NB ! Lisaks erinevatele negatiivsetele aspektidele tuleb täpsustada, et yuca ei sisalda gluteeni!
Euroopa omakorda impordib igal aastal tootmismaadest märkimisväärses koguses kassava, seejärel kasutatakse seda enamasti karjakasvatuseks; seda kasutatakse ka paksendajana ja funktsionaalse koostisosana mõnedes dieettoodetes.
