tärklis

Vaata ka: tärklis - riisitärklis - maisitärklis - nisutärklis - kartulitärklis - tärkliserikkad toidud

Mis see on ja kus see on

Tärklis on taimede peamine energiavaru, kus see on koondunud peamiselt mugulatesse, nagu kartul ja tapiokk, ning seemnetesse, näiteks riisi, maisi ja nisu.

Oma loomulikus olekus on see graanulite kujul, varieeruva kuju ja suurusega, sõltuvalt taimedest, millest ta pärineb.

Toidu seisukohast on tärklis väga oluline aine ka inimestele, sest see on tasakaalustatud toitumisega võetud keeruliste süsivesikute valdav osa. Leiame selle suurtes kogustes kartulite, pasta, riisi ja üldisemalt teraviljade ja nende derivaatide puhul. Toatemperatuuril ei lahustu see vees, kuid on võimeline seda suurtes kogustes absorbeerima.

Iga grammi tärklist pakub 4, 2 kalorit.

Kuidas see on tehtud

Keemilisest seisukohast on tärklis polüsahhariid, mis koosneb kahest glükoospolümeerist:

• lineaarne, mida nimetatakse amüloosiks (20%)
• ja üks hargnenud, mida nimetatakse amülopektiiniks (80%)

Mõlemad need polümeerid, kui neid töödeldakse lahjendatud hapetega või ensüümidega, jaotatakse täiendavalt üksikuteks glükoosiüksusteks. Samasugused reaktsioonid toimuvad meie kehas süljeensüümide (ptyaliin), pankrease (amülaasi) ja soole (dekstrinaas, maltaas) kaudu maohappesuse tõttu, mis soodustab toor- või resistentsete graanulite purunemist.

Tärklise seeduvus

Tärklise seeduvus on pöördvõrdeline graanulite suurusega ja on proportsionaalne amülopektiini protsendiga. Väikesed ja hargnenud graanulid ründavad tegelikult seedetrakti ensüümid, millele nad avaldavad suuremat spetsiifilist pinda.

	Amüloos (%)	Amülopektiin (%)
kartul	21	79
nisu	28	72
riis	17	83

Toiduvalmistamise järel suureneb seeduvus märgatavalt.

Kuumas vees, temperatuuril umbes 55-60 ° C, tärklise geelid paisuvad ja muutuvad vähem kompaktseks ning erikaal väheneb. Just see ümberkujundamine vastutab gnocchi tõusu pärast keetmist.

Vastupidi, tärkliserikkate toiduainete jahutamine võimaldab nendes sisalduvate tärklise molekulide ümberkorraldamist (mis seletab näiteks vanale leivale väiksema seeduvuse võrreldes värske leivaga). Selle ümberkristallimise tulemusena moodustuvad resistentsed tärklise graanulid, mis on seedimatud ja seega võrreldavad toidu kiududega (külma pasta on madalam glükeemiline indeks kui värskelt keedetud).

Tärklist kasutatakse laialdaselt tööstusvaldkonnas, kus ta leiab palju rakendusi alates toiduainesektorist (paksendaja, stabilisaator ja maltodekstriini, fruktoosi, glükoosi ja derivaatide allikas) farmaatsiasektorisse (tableti koostise osa).

Tärklise allikad

Tärklise ekstraheerimiseks on mitmeid taimi. Valdav on mais ( Zea mais ), millest kasutatakse seemneid (terad), mis on endospermis (mis moodustab 82% seemnest) küpsed, umbes 61% tärklist. Ülejäänud osa koosneb peamiselt H2O-st ja valkudest (gluteenist). Muud head tärklise allikad on kartul, nisu, tapiokk ja sorgo.