üldsõnalisus
Mortadella on sealiha, rasva (searasv) ja mitmesuguste, sealhulgas veiseliha ja maksaga valmistatud "keedetud" vorst; mortadella võib sisaldada erinevaid aroome, vürtse ja acheneid (nagu pistaatsiapähklid).
Mortadella on Bologna piirkonna tüüpiline toode; see territoorium, mis iidsetel aegadel koloniseeriti etrusklastega ( Felsina ), siis Galli Boi ( Bononia ) ja lõpuks roomlased, on alati õitsenud tänu sigade ( Sus scrofa domesticus ) ja metssea ( Sus scrofa majori ) suurele esinemisele vms). Mortadella sündis selles piirkonnas, kelle nimisõna on raske leida; usutavad hüpoteesid on kaks (tõenäoliselt täiendavad), mille kohaselt tulevad mõisted vastavalt murtatumist ( mört, hakkliha tööriist) või myrtatumist ( mürt, marja, mida algselt kasutati vorsti maitsestamiseks). Seega võib mortadella arhailine termin olla: farcimen myrtatum või farcimen murtatum .
Esimest ametlikku mortadella retsepti avaldas 1600. aastal Bolognese Vincenzo Tanara, kes pakkus välja väga sarnase kaasaegse väljatöötamise; peamine erinevus arhailise ja tänase mortadella vahel (lisaks mõnede vürtside ja aroomide valikule) on koostises kasutatud rasva / searasva kogus: 30-33% ajast kuni 15% -ni, mida kasutatakse täna.
tootmine
Bologna Igp'i Mortadella on valmistatud puhtast sealihast; see on ovaalse või silindrilise kujuga ning seda võib eriteaduse kohaselt valmistada kogu Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto ja mõnes Trentino, Toscana, Marche ja Lazio provintsis.
Bologna Igp mortadella koosneb tailiha ja toorrasva lihast, mis peenestatakse kolme järjestikuse etapi järel, seejärel segatakse, soolatakse, piparitakse, maitsestatakse, maitsestatakse ja lisatakse pellatidele; kõik töödeldakse ja täidetakse looduslikesse või sünteetilistesse ümbristesse, mis ulatuvad suurusest 500g kuni 50 kg. Bologna Igp mortadella keedetakse seejärel kuiva õhu ahjudes, kuni see jõuab umbes 70 ° C temperatuurini "toidu keskel", siis jahutatakse seda vee dušiga (vähendades mortadella sisetemperatuuri kuni 10 ° C). ) ja säilitatakse külmhoones.
Bologna Igp mortadella lõikamine on vajalik, et mõõta tainast märkimisväärset kompaktsust, mis ei tohi siiski olla elastne; värvus, millele ilmuvad searasvast valged alad (lisatud vähemalt 15% kogumassist) - on roosa. Bologna Igp'i mortadella maitse on magus ja mitte kunagi happeline.
Mortadella on vorst, mille suurtootmine nõuab mõningate toidu lisaainete kasutamist; nende seas me mäletame näiteks: nitraadid ja nitritid, askorbiinhape, piimapulber ja naatriumglutamaat.
Toiteväärtused
Mortadella on väga energiline konserveeritud liha; see on rohkesti lipiide sisaldav, tagab hea kolesterooli koguse ja tõenäoliselt on rasvhapete jaotus küllastatud. Need aspektid muudavad mortadella toiduks, mis ei sobi hüperkolesteroleemia ja / või ülekaalulisuse või rasvumise vastaste isikute tavaliseks toitmiseks.
Lisaks sellele on vorstina ka mortadella rohkesti naatriumi, mis sisaldab lisatud keedusoola; see makroelement, kui see on dieedis üleliigne, võib pikemas perspektiivis soodustada hüpertensiooni välimust või ingravescenza.
Mortadella valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kus domineerivad aminohapped: glutamiinhape, asparagiinhape, leutsiin ja lüsiin.
Lihtsad süsivesikute kontsentratsioonid mortadellas näitavad piimapulbri lisamist tainale.
Soolase ja vitamiini seisukohast on mortadellal head raua, fosfori, tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) kontsentratsioonid.
Mortadella tarbimine (eriti ainevahetushäirete korral) peab olema juhuslik või, kui see on süstemaatiline, aja jooksul nõuetekohaselt jaotatud ja mitte liiga sagedane; mortadella keskmine osa on vahemikus 60 kuni 80 g.
NB ! Spordimehed saavad tarbida mortadellat suuremates osades ja sagedamini kui istuv.
Toiteväärtused
Mortadella toitainesisaldus - INRANi toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliograafia:
- Itaalia kuivatatud liha - G. Ballarini, F. Malerba - Itaalia Touring Club - pag. 91:93.
