Mesi - mõiste, mesi ja tootmistehnikad

Koostöös dr. Eleonora Roncaratiga

määratlus

Mesi on toiduaine (looduslik magus aine), mida kodumaised mesilased ( Apis mellifera ) toodavad lillede nektarist või elusate taimeosade eritistest või mis on samad, mida nad rikuvad, transformeerivad, kombineerivad konkreetsete ainetega omavad, hoiustavad, dehüdreerivad, säilitavad ja annavad küpsetada kärgedes (DL 21. mai 2004, nr 179).

Ülaltoodud määratluses on märgitud mee kahekordne päritolu - taim ja loom. Mesi on tegelikult mesilaste poolt töödeldud ja mitte teiste putukate poolt töödeldud suhkrustatud aine, mis pärineb lillede või honeydewi nektarist ja EI ole teistest magusatest toodetest; ühtegi ainet ei tohi mesilasproduktile lisada ega lahutada, sest seda võib nimetada meeks.

Mesi tüübid

Olenevalt päritolust eristame:

taime nektarist saadud lillemesi või nektarimesi; NETTARE on angiospermide nektariumi poolt eraldatav magus vedelik, millel on putukate praimimisfunktsioon; see koosneb peamiselt veest ja 3 suhkrust: glükoosist, fruktoosist ja sahharoosist. Samuti on väikeses koguses muid suhkruid ja aromaatseid aineid, mineraalsoolasid, orgaanilisi happeid, aminohappeid ja ensüüme; nektari koostis, mis on suhteliselt konstantne iga botaanilise liigi puhul, mõjutab otseselt saadud mee koostist. Mesilaste seedetraktis toimub transformeerimine meeks ensümaatiliste vahenditega.
mesi, mis on saadud peamiselt taimede elusosas leitud imetavate putukate poolt eraldatud ainetest. MELATA: on väikesed viskoossed tilgad, mis sisaldavad rohkesti magusaid aineid ja mida toodavad taimeosad. See on puusoola derivaat, mida toodavad mõned imevad putukad, nagu metcalfa, mis muundavad taime mahla, säilitades lämmastiku ja kõrvaldades suhkrut sisaldava liigse vedeliku. See lahendus, mida nimetatakse honeydew, jääb taimede lehtede ja harude pinnale, mis kannavad parasiitseid putukaid ja mida koguvad mesilased ja muud putukad; honeydew kahjustab taime, sest see kujutab endast energiliste ainete kadu ja kuna need magusad ained on ideaalsed substraadid saprofüütsete seente väljatöötamiseks.

Olenevalt tootmisviisist või ekstraheerimisest eristame:

mesi kamm (mida mesilased hoiavad kärgstruktuuri rakkudes, mis on ehitatud õhukestest vaha lehtedest, mis on valmistatud peamiselt mesilasvahast ja mida müüakse isegi kammides)
mesi kärgstruktuuriga või kärgstruktuuri osadega mees (mis sisaldab ühe või enama kammi tükki mett)
kuivendatud mesi
tsentrifuugitud mett
grillitud mesi
filtreeritud mesi .

Teiseks hilisemaks töötlemiseks ettenähtud toiduainete koostisosana kasutatav tööstuslikuks kasutamiseks mõeldud mesi võib olla:

ebatavaline maitse ja lõhn
on alustanud käärimisprotsessi või on kihisev
ülekuumenenud.

Tootmis- ja töötlemismeetodid

Kuigi mesi ei ole kiiresti riknev toit, peavad tootmisprotsessides kasutatavad tehnikad arvestama teatud ettevaatusabinõusid ja esiteks põhiprintsiipiga, et tarbijale pakutakse toodet, mis säilitab võimalikult palju kogu toote. omadused, mida see kujutab, kui mesilased on paigutanud selle taru rakkudesse.

ETTEVAATUSABINÕUD, sest saadud toodet võib pidada kõrgekvaliteediliseks ja MITTE RISKID VÄLTIDA:

Mesilane peab olema kaugel võimalikust saasteallikast, nagu linnapiirkonnad, tööstuspiirkonnad, kõrgliikluslikud teed jne, ning tähelepanu tuleb pöörata sellele, kas mesilased võivad koguda muid kui nektar- või honeydew-suhkruid. .
Mesilaste ja vanade kärgede korrapärane asendamine.
Suitsetaja õige kasutamine, et vältida liigse suitsu koguse ohtu toote organoleptilistele omadustele.
Vältida tõrjuvate kemikaalide kasutamist mesilaste kärgede eemaldamiseks, kuna need võivad mee saastuda. Selleks on soovitatav kasutada traditsioonilisi mehaanilisi vahendeid nagu harjad või õhupuhurid, mida kasutatakse koos kuningannavaba grilliga.
Superseadmete transport peab toimuma asjakohaste kaitsemeetmete rakendamisega; tühjade supersalvade ladustamine talveperioodil peab toimuma värsketes ja kuivades ruumides ning välistama insektitsiidide kasutamise, mis võivad jääda vahale ja seejärel edasi kanda mee.
HACCP põhimõtteid (riskianalüüs ja kriitilised kontrollpunktid) tuleb rangelt kohaldada, mis nõuab ka selles sektoris tegutsevatel ettevõtetel tuvastada mis tahes faasi, mis võib osutuda mee ohutuse seisukohalt kriitiliseks ja tagada nende identifitseerimine, säilitamine ja ajakohastamine. asjakohased turvamenetlused.
Pidage meeles, et igasugune termiline sekkumine (kirjeldatud mee ettevalmistamise etappide ajal või muude tehnoloogiate, näiteks toote õhutamiseks) viib toote lagunemiseni, mis võib ulatuda aromaatsete ja termolabilisemate ainete kadumisest kuni toote tegelikule kompromissile, seda selgem on, et mida kõrgem on temperatuur ja isegi kuumtöötlemise aeg. Põhimõtteliselt võib 40 ° C temperatuuri pidada iseenesest kahjulikuks, kuid mõne päeva jooksul võib see kahjustus olla suurem kui 70 ° C mõne minuti jooksul tekitatud kahju.
Teine tõsine oht, et mesi võib kokku puutuda, on liigne niiskus. Tegelikult, kuna mee kaldub tekitama tasakaalu atmosfääriga, milles see leidub, võib see niiskust imada niiskest keskkonnast. Selleks, et mesi säiliks hästi, peab selle veesisaldus olema alla 18-20%.

(1) Mesilaste toodab mett

Mesi tootmine algab töötaja struugis, kui ta lendab tagasi taru juurde. Gektrisse lisatakse nektarile invertsaas, ensüüm, mille omaduseks on sahharoosi lagundamine glükoosiks ja fruktoosiks, tekitades keemilise reaktsiooni, hüdrolüüsi, mis annab glükoosi ja fruktoosi. Taruesse saabunud mesilane regenereerib vees rikas nektari, mis seejärel tuleb selle kaitsmiseks dehüdreerida. Selleks hoiavad söödajad selle raku seinale õhukestesse kihtidesse. Ventilaatori töötajad hoiavad taru, mis põhjustab vee aurustumist. Kui see on vähendatud protsendini 17–22%, on mesi küps. Seejärel hoitakse seda teistes rakkudes, mis pärast täielikku sulgemist suletakse (toimib). Nektarivoolu alguses antakse kolooniale ruumi nektari sadestamiseks, mis on kogutud ülemiste või taruorganite kujul, mis võib olla pesast eraldatud võrguga, välja arvatud kuninganna. Saagikoristuse lõpus (või kui supers on täis), korjatakse supersid sobiva süsteemi abil, et mesilased neist eemaldada.

Lihtsaim meetod on kammide võtmine ükshaaval, eemaldades neid katvad mesilased, raputades neid ja harjates neid.
Alternatiivseks süsteemiks on diafragma paigutamine pesa ja superseadme vahele, et pakkuda seadet, mis võimaldab mesilaste liikumist ühes suunas (apiscampo) nii, et päevas on supers vabad mesilastest ja võib võtta.
Teine süsteem, mida laialdaselt kasutatakse, kuid mis ei ole soovitatav mesi kvaliteedi suhtes võimalike negatiivsete tagajärgede tõttu, on keemiliste tõrjevahendite (fenüülhape, bensaldehüüd, nitrobenseen) kasutamine. Vabanenud aurud kohustavad mesilasi liikuma (pesa poole) ja muutma mesilased mõne minuti jooksul vabaks.
Moodsam ja võrdselt kiire tehnika on õhuvoolu generaatori (puhuri) kasutamine, millega mesilased sunniviisiliselt välja tõmmatakse.

TÄHTIS: mõned mee kvaliteedi parameetrid sõltuvad otseselt vastuvõetud tootmismeetoditest.

Kõige huvitavam aspekt on kahtlemata veesisaldus, millest sõltub mee säilivus (madalam, turvalisem). Isegi kui veesisaldust saab muuta pärast supersoovide kogumist, on kõige tavalisem tava nõgestõbi väljavõtmiseks ainult mesi, mis on jõudnud õige küpsusastmeni. Üldiselt on mesi küps, kui see leidub täielikult või peaaegu täielikult operatsioonilistes kärgedes. Te peate vältima kammide kogumist, milles värske nektar on äsja laagerdunud, mis oma suure niiskusesisaldusega võib kogu partii lahjendada riskitasemeni. Mõnel juhul ei ole mesiniku jõupingutused siiski piisavad niiskuse tootmiseks optimaalse niiskusega. See on nii keskkondades, kus ümbritsev niiskus jääb alati väga kõrgeks; seejärel on võimalik mesi muul viisil sekkuda, et tagada piisav mee säilitamine (vt allpool).

Järgneb mee töötlemise etappide analüüs (protseduuride kogum, mida mesinik mett hankib turustataval kujul):