üldsõnalisus
Muna-pasta on Itaalia köögi põhivalmistus, eriti Emilia piirkonnas. See on lihtne tainas, mis põhineb kanamunadel ja nisujahul, mis on jagatud väikesteks tavapärasteks vormideks ja mis on ette nähtud niiske soojusega toiduvalmistamiseks.
HOIATUS! Ei ole haruldane, et muna- pastat nimetatakse ekslikult nn. „Lehtpastaks”. Arusaamatus tuleneb asjaolust, et värske pasta (mida hiljem näeme) omandab sfoia või sfoglia nime ( foi või lehest); tegelikkuses on lehtköök ise täiesti erinev preparaat, prantsuse, võiga rikas, põhiliselt puuduvad munad ja mõeldud magusateks ja soolasteks saiakesteks.
Toiteväärtused
Munakastast saadakse esimesed tärkliserikkad toidud, mis sisaldavad rohkesti gluteeni. Seega on munakastide kalorite levik seostatav keeruliste süsivesikute sisaldusega. Järgige valke, mis on tähtsam kui manna pasta; lõpuks rasvhapped. Kiud esinevad keskmises koguses, kuid veidi kõrgemal kui manna. Erinevalt viimasest annab muna (nii värske kui kuiv) ka teatud koguse kolesterooli.
Kuiva muna pastatootmise energiatarbimine on sarnane (veidi kõrgem) kuiva manna pasta. Seevastu värske muna- pastaga sarnaneb pigem COTTA manna pasta. Olles juba väga hüdreeritud, ei tooda värsked munakastid toiduvalmistamise ajal olulist mahtu.
Mineraalsoolade puhul paistab silmarakk suurema rauasisalduse poolest; vastupidi, vitamiinide puhul on retinooli ekvivalendid või vit. A. (tänu munakarotenoididele).
Munade pasta variatsioonid
Loomulikult võib muna pasta valmistada sama liiki koostisosade abil, mis erinevad traditsioonilistest koostisosadest. Näiteks võivad nad muuta munatüüpe või munakollase / munavalge suhet: pärlkanad, part, hane, kalkunimunad, rohkem munakollast kui albumiini, rohkem munavalge kui munakollane jne.
Samuti on võimalik kasutada kasutatava jahu tüüpi: täis nisujahu, tüüp 1, tüüp 0, kõva nisu manna jne. Muna pasta võib valmistada ka erinevates värvides: punane (kasutades tomatipasta või punase peedi püree), roheline (koos keedetud, pressitud ja peeneks hakitud maitsetaimedega), must ja must seepia jne
Muna pasta maitsestamiseks lisage lihtsalt soovitud vürts; mõned tüübid on: safran, tšill, paprika, pipar, sinep, kollajuur jne.
Traditsiooniline munapasta värv
Traditsioonilise värske munapasta puhul on oluline, et munad oleksid värsked, intensiivse apelsini, peaaegu punase, munakollase värvusega. Paljud lugejad ei tea, kuidas on võimalik kollase värvi mõista enne selle purunemist. See pole seal! Aeg-ajalt, kui munakimp oli tavapäraseks ettevalmistuseks Po-oru talupoegade kodudes, teadis zdore (või azdore ), et munakoti valmistamiseks oli vaja söödavaid kanu toitu süüa (kööki ja terasid) punast värvi. Tundub imelik, kuid see toimib! Tegelikult on munakollase pigmendi põhjuseks karotenoidi- tüüpi vitamiin A; on ütlematagi selge, et mida suurem on kana karotenoide sisaldav toitainesisaldus, seda parem on muna pigmentatsioon. Lisaks mädanevatele paprikatele, purustatud porganditele, tomatikooridele (konservide valmistamise jäägid), meloni koorele ja arbuusile jne on soovitatav söötmise munakanade söötmiseks kasutada osa maisist popkornist.
Muud muna tainas
Kuigi traditsioon õpetab eelkõige "munade" manipuleerimiseks, soovitab uuenduslik köök, kuidas taigna retsepti alusel optimeerida. Olge selged, headest munakottidest saad kõik võimalikud toidud, mis vajavad seda baasi; teisest küljest on mõned tehnikud välja töötanud mõned pisut erinevad retseptid, mis sobivad just teatud toodetele.
Kasutan seda võimalust, et teatada, mida kirjeldasid Michele D'Agostino (Itaalia kokkade föderatsiooni kokk) failis, mis on koostatud Itaalia köögikooli arhiiviga konsulteerides ja avaldatud veebilehel www.assocuochibaresi.it.
Värskete värskete munavalmististe retsept
Koostis: "00" tüüpi pehme nisujahu 800g, 200g kõva nisu manna ja 10. kana munad. Mõned lisavad ka supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli, kuid see ei ole osa Emilia traditsioonist.
Värskete muna pastatoodete retsept ravioliile
Koostis: "00" tüüpi nisujahu 800g, 200g kõva nisu manna ja 10. kana munad, üks tl ekstra neitsioliiviõli ja üks valge veini äädikat.
Retsept värske muna pasta angel juuksed
Koostis: "0" tüüpi pehme nisujahu 1000g, munakollased 900g.
Viinipressiga spagetid värske muna pastaga retsept
Koostis: "00" tüüpi pehme nisujahu 500g, 500g kõva nisu manna ja 350g kanamunad.
Värske munapasta retsept pipartega
Koostis: "0" tüüpi pehme nisujahu 1000g, 80g munakollane, terved munad 200g ja pastöriseeritud pipar 100g.
Värske muna pastaga retsept seepia tindiga
Koostis: pehme nisujahu "00" 1000g, munakollane 100g, terved munad 250g ja seepia tint 50g.
Värske rohelise muna pasta retsept
Koostis: nisujahu tüüp "00" 1000 g, kanamunad 200g, klorofüll 100 g ja supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli.
Punase värske munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 500g, kõva nisu manna 60g, munakollane 100g, terve muna nr 1, 200 g püree punapeet ja supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli.
Saffron-muna pasta pastat
Koostis: "00" tüüpi pehme nisujahu 800g, 200g kõva nisu manna, terved 400 g kanamunad, 4 lahjendatud safrani kotikest.
Trühvli muna pastakese retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 1000g, terved munad 350g, trühvlipüree 10g, trühvliõli 1 spl, vesi QB.
Munapasta protsess
FRESCA munakoti valmistamise kord on lihtne, kuid see pole lihtne! Praktikas on erinevad töötlemisetapid üsna selged, kuid nende korrektne täitmine ei ole kõigile midagi.
Vajalikud tööriistad on: saiaplaat, kahvli- või väikesed viski ja kaabitsad.
Alusta moodustades purskkaevu (nagu "vulkaan") jahu. Toas on munad purunenud, siis pekstud kahvliga või viski. Praegusel hetkel, alati kahvliga või viski abil, lisatakse jahu järk-järgult purskkaevu servadest, kuni tsentraalse taina konsistents on nii suur, et oleks võimatu jätkata. Nüüd pange oma kahvlikahvel või piits ja alusta oma käte kasutamist; kõigepealt lisatakse terve jahu segades tainas (ikka toores), siis "küünarrasvaga" ja kaabitsaga, sõtkutakse, hoolitsedes selle eest, et EI jäta tainasetükkidele või käedele kinnitatud tainatükke. Me jätkame munamastaga manipuleerimist sujuva ja ühtlase segu saamiseks; Lõpuks pange see külmikusse vähemalt 30 ”.
NB! Jahu (pehme nisu ja kõva nisu) segu määrab tainas kõvaduse ja konsistentsi. Mida rohkem kasutatakse kõva nisu, seda suurem on tugevus (füüsiline ja soojus) ning segamisraskus.
Kuiv muna pasta on tööstusliku töötlemise eelisõigus; sel juhul kasutatakse lisaks külmkuivatatud ja rehüdreeritud munadele ka dehüdratsioonimeetodit külma õhuga.
Värske kodune pasta - kollane pasta, roheline pasta ja must pasta - kuidas seda valmistada ja kuidas seda valmistada
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isMuud muna pasta suhtes kohaldatavad meetmed
Ootuspäraselt on munakastid esimese kursuse pakkimiseks tainas. Kõigepealt on vaja eristada pastatüüpe: lihtsa muna- pastaga (värske või kuivatatud) ja täidisega munakoti. Siis pidage meeles, et toiduvalmistamise aeg ja toidu füüsikalised omadused sõltuvad põhiliselt kolmest tegurist: jahu gluteeni (elastsuse), albumiini albumiini (geelistumine) ja munakollase letsitiinide (emulsioon) olemasolu. Vähendades oluliselt ühte neist kolmest tegurist, näiteks:
- Tooda gluteenivaba / mittekleepuv pasta (ilma väikeste nisujahudeta või ilma)
- Valmistage vähe kolesterooli sisaldav pasta (ilma või koos väikese munakollaga)
- Tooda väga kollane ja intensiivse maitsega pasta (ilma munavalge või vähese munavalguga)
muutub: tugevus töötlemisel, küpsetusajad ja vastupanu.
Teisisõnu võib muna pastat kasutada: supppasta (maltagliati, tagliolini jne), küpsetatud pasta (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spagetti alla chitarra või torchio jne) ja täidisega pasta (ravioli, kommid, agnolotti) cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ja lasagna).
Olge siiski ettevaatlikud; on vaja meeles pidada, et mistahes retsepti valmistamisel on muna- pastat alati kõige lühema keetmisajaga koostisosa; see tähendab, et nii kaasasolev kaste, teatud kastmed (ragù, béchamel jne) kui ka täidis (täidisega pastatooted) nõuavad alati eeltöötlemist soojusega (välja arvatud töödeldud toidud nagu ricotta ); see võimaldab protseduuri viimaste etappide ajal makaronikooki üle kuumutada.
