Mis see on?
Agave siirup - anglosaksi keeles "agave siirup" või "agave nektar - on magus toit, mida kasutatakse loodusliku magusainena.
Seda toodetakse mõnede Agave perekonna liikide töötlemisel, sealhulgas Ameerika, tequilana (või sinine agave) ja Salmiana .
Agave siirupit reklaamitakse sageli kui „tervet magusainet”, kuid mitte teadusringkondade kriitikat.
Tegelikult võib selle kõrge fruktoosisisalduse (isegi kõrgem kui maisisiirup) tõttu olla krooniline veresuhkru suurenemine (hüperglükeemia), mis on seotud: ülekaalulisuse, insuliiniresistentsuse ja hüpertriglütserideemiaga (kõik riskifaktorid) kardiovaskulaarse). Ilmselgelt juhtub see ainult koos portsjonite ja toidu tarbimise sagedusega.
Koostis ja tervis
Nagu oodatud, koosneb agave siirup peamiselt glükiididest; konkreetselt 47-56% fruktoosi ja 16-20% glükoosi. Toodete erinevused on tõenäoliselt tingitud viljeluse erinevustest ja erinevatest agave liikidest.
Agave siirupi glükeemiline indeks on sama glükeemilise koormuse (või osa) puhul võrreldav fruktoosisiirupiga. See on üsna mõistlik parameeter, kuna see on palju madalam kui sahharoos.
Teisest küljest võib fruktoosi liigne tarbimine olla kahjulik ja vallandada:
- Fruktoosi soole imendumishäire sümptomaatika
- hüperglükeemia
- Hüpertriglütserideemi
- Glükoositaluvuse vähendamine
- hyperinsulinemian
- Metaboolne sündroom
- Kusihappe sünteesi kiirendamine.
Kulinaaria kasutamine
Agave siirup on 1, 4–1, 6 korda magusam kui sahharoos ja seda kasutatakse sageli suhkru asendajana retseptides. Olles väga lahustuv, kasutatakse seda külmade jookide magusainena. Veelgi enam, tänu oma viskoossusele kasutatakse seda mõnikord hommikusöögihelbedeks.
Vegaanid kasutavad seda, nagu vahtrasiirupit, alternatiivina mesi.
Toores toidukäitlejad, kes lisaks vegaani toitumisele ei tarbi keedetud toitu, kasutavad seda tüüpi agave siirupit, mida nimetatakse "toores või toores".
Agave siirupit turustatakse erinevat tüüpi: kerge, merevaik, tume ja toores või toores. Järgmises peatükis saame paremini mõista, kuidas samast tehast saab erinevaid tooteid. Nüüd jätkame agave siirupi eri tüüpide organoleptilist kirjeldust:
- Selge: see on õrna, peaaegu neutraalse maitsega ja seetõttu kasutatakse seda eriti õrnates roogades ja jookides
- Amber: see on keskmise intensiivsusega maitse, kalduvus karamellile ja seda kasutatakse tugeva maitsega roogades ja jookides
- Tume: sellel on üsna intensiivsed karamellmärgid ja see annab selge maitse struktureeritud roogadele, nagu näiteks mõned magustoidud, kodulinnud, muud liha ja kalad.
Merevaigust ja tumedat agave siirupit kasutatakse mõnikord "otse pudelist" kui pannkookide, pannkookide, vahvlite, vahvlite ja prantsuse röstsai maitseainet.
Tume versiooni ei filtreerita ja seetõttu sisaldab see suuremat mineraalide kontsentratsiooni.
Toores agave siirupil on tundlikum, neutraalne maitse ja see on toodetud temperatuuril alla 48 ° C; sel viisil on võimalik vähendada agave taime looduslikult esinevate katalüsaatorite ensümaatilist denatureerimist.
tootmine
Traditsiooniliselt Ameerika ja Tequilana Agave siirupi tootmiseks tuleb taimede lehed lõigata, kui organism on jõudnud vähemalt seitsme ja maksimaalselt neljateistkümne aastani.
Seejärel ekstraheeritakse mahl sisemisest tselluloosist, mida nimetatakse "piña", seejärel filtreeritakse ja kuumutatakse lõpuks polüsahhariidide hüdrolüüsimiseks lihtsaks suhkruks; peamist polüsahhariidi nimetatakse inuliiniks või fruktosaaniks, kuna see koosneb peamiselt fruktoosist.
Filtreeritud mahl kontsentreeritakse, et saada siirupiline vedelik, mis on veidi vähem tihe kui mesi. Värv varieerub valgusest, merevaigust ja tumedast, sõltuvalt temperatuurist ja töötlemisajast.
Agave Salmiana töödeldakse teisiti. Kogu taime arenguga kasvab ka "quiote" nimeline vars; seda väljendatakse enne, kui see täielikult ilmub, jättes auk, millele see on nn aguamieliga täidetud. Igapäevaselt kogutud vedelikku kuumutatakse seejärel polüsahhariidide hüdrolüüsimiseks ja fermentatsiooni vältimiseks (nn "pulbri", alkohoolse joogi baasil).
Kuumutamiseks on olemas ka alternatiivne töötlemisviis; see, mida patenteeritakse Ameerika Ühendriikides, kasutab Aspergillus niger (pärmi) ensümaatilist toimet inuliini muundamiseks fruktoosiks; see mikroorganism on "üldiselt tunnustatud ohutuks" (GRAS), mida toiduaine- ja ravimiamet (FDA) üldiselt "ohutuks" peab.
