üldsõnalisus
Austrid on loomse päritoluga kalatooted, mis kuuluvad molluskite varjupaika, kahepoolsete klassidesse ja Ostreidae perekonda. Seetõttu on eri liiki austrid, mis kuuluvad erinevatesse perekondadesse ja liikidesse; kõige enam kuuluvad kõige tuntumad ja tuntumad perekonnad Ostrea (tavaline auster - Ostrea edulis ) ja Crassostrea (Vaikse ookeani auster või Jaapani auster - Crassostrea gigas ).
Austrid on väga madala energiaga ja sisaldavad peamiselt valke; lipiidid on vähe, kuid kolesterooli sisaldus nõuab mõõdukat tarbimist. Toidu austrite tarbimisest loodusest või tagamata päritolust tulenev hügieeniline-sanitaarrisk ei ole tähtsusetu.
Mõned austrid (mitte eespool mainitud) toodavad pärleid ja neid kasutatakse laialdaselt ehtetööstuses.
kirjeldus
Eeldatakse, et austrid on kahepoolsete klasside molluskid; tavalistel on välimine kest (klapp), mis kaitseb pehmet osa. Väliselt on selline armor kortsus, lamell, ebakorrapärane, valge varjundiga hall; sisemiselt tundub see siledana ja pärlmutterina. Austrite kest, lisaks loomade kaitsmisele, on oluline kivide kinnitamiseks. Alumine segment on suurem ja nõgus, ülemine segment on tasane.
Ühiste austrite sisekeha on diskoidne, hall-beež ja rohekas värvusega, mis on piiratud väikeste ripsmetega ja on kinnitatud lameda ventiili siseküljele. Väljas on kest kestab tahkete kehade (kivimite, postide, vrakkide jne) liim. Üldised austrid on keskmise suurusega, veidi üle 10 cm, samas kui C. gigas jõuab otsustavalt suurematesse mõõtmetesse ja omab väga tugevat polümorfismi, mis on üldise kuju märkimisväärne eiramine; siiski on anatoomiline organisatsioon sarnane tavaliste austrite omaga.
Bioloogia ülevaade
Austrid elavad soolases või soolases vees, mis võib olla rohkesti orgaaniliste jääkide ja väikeste organismide poolest, mida toidetakse vee filtreerimisega (sarnaselt rannakarpidega). Nad koloniseerivad batümeetrilisi muutujaid, mis ulatuvad 0 kuni kümne meetri sügavusele (mõned jäävad allapoole) ja esinevad kogu maailmas meredes.
Euroopa tasandil kasvatatakse / kasvatatakse Specie edulis eriti Itaalias, Prantsusmaal ja Horvaatias. Lisaks Vahemere basseinile on Atlandi ookeanis, Põhjameres, olemas ka ühised austrid.
Paralleelselt on Vaikse ookeani austrid (mis, nagu ütleb mõiste, selles piirkonnas tüüpilised) jõudnud ja koloniseeritud nii Atlandi ookeani kui ka Vahemere. Neil on levik ja kõrgem saagikus kui tavalised austrid ning see on nende kaubandusliku panuse määramine võrreldes nende Euroopa sugulastega.
Austrid köögis
Austrid võltsivad oma kuulsust eksimatule maitsele, mida tajutakse "toores" retseptides. Tegelikult ei ole austrid ainsad kahepoolmelised karploomad, mis sellist tarbimist võimaldavad; ka rannakarbid, kammkarbid, fasolarid, merekarbid jne. nad esindavad tõelist hõrgutist.
Austrite puhul on tõenäoliselt ainus kasulik tähelepanek toorainete puhastamise kohta . Aretajad on juba piisavalt puhtad austrid; mõnikord on siiski vaja, et liiva jääkide ja mis tahes vetikate eemaldamiseks rakendatakse koorele energilist harja. See on eriti oluline protseduur, sest kas toores tarbimises (kus seda veel kasutatakse koorega) või toiduvalmistamiseks (sauté, au gratin jne), võib lisandite olemasolu kahjustada selle meeldivust. Lisaks on toor-austrite puhul oluline ka hea ventiilide avamise tehnika; see protsess viiakse läbi spetsiaalse tööriista abil, mis koosneb terasest terast (mitte terav), tilgakujulise ja käepidemega varustatud. Kui austreid peetakse käega, mis on iseloomuliku metallist kindaga piisavalt kaitstud, jätkake punkti, kus kaks kesta ühendatakse. Sealt tuleb energiaga paigaldada tera ja sundida ventiilide avamist instrumendi hoova abil. HOIATUS! Kõige kogenumate jaoks on soovitav kontrollida, et avamisfaasis ei jääks koorimata lõhed molluskisse. Kui austrite avamine on lõppenud, on piisav, et neid ajada musta pipra (või valge, sõltuvalt maitsest) ja sidrunimahlaga; mõnel juhul hinnatakse seda ka kombineerituna veidi kaaviariga ja / või tilk ekstra neitsioliiviõli; TÄHELEPANU, et vältida soola lisamist! Austrite merevesi on juba piisav, et anda tassi maitsele.
Loomulikult on tooraine tarbimise jaoks otsustav valida hea ja ohutu tarneallikas, mis lisaks austrite värskuse ja organoleptilise kvaliteedi tagamisele tagab karpide täieliku tervislikkuse, kaitstes tarbijat toidu mürgistuse eest. Mõned näited kokkutõmmatavatest haigustest toorelt saastunud austrite tarbimisega on: HAV-viirushepatiit, koolera, fekaalse kolibakterite gastroenteriit jne. Loomulikult peavad austrid ostmise ajal olema elus, seejärel pitseeritud ja andma meeldiva mere ja värske merevetika lõhna. Kahtluse korral säilitamise olukorra kohta tuleb neid vältida.
Oyster sauté on peaaegu banaalne ettevalmistus; pärast nende harjatamist küpseta neid õli ja küüslauguga, segades valge veiniga niipea, kui kestad hakkavad avanema. Sealt oodake, kuni see täielikult koorub (vähem ilmne kui karbid või rannakarbid) ja lisage jahvatatud pipart ja värsket peterselli.
| Austrite toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Röstitud austrid valmistatakse molluskite avamisega (nagu eespool kirjeldatud) ja kergelt määrdunud EVO õliga, pipra, värske peterselli ja küüslauguga maitsestatud "paanikaga". Väike bottarga, kapparite, anšooviste ja värskete tomatite kuubikute lisamine on väga meeldiv. Mõne jaoks ei tee haiget riivitud pecorino juustu. Valmistamine peab toimuma ahjus (või salamandris) väga kõrgetel temperatuuridel (> 200 ° C) mõne minuti jooksul (5 kuni 10).
Toiteväärtused
Austrid on toiduained, mida saab määratleda madala energiatarbega. Sobib ülekaaluliseks toitmiseks, kuid neil on osade jaoks suur piir; see on tingitud toidu seeditavuse vähenemisest, mis võib ülemäärasuse korral olla põhjuseks häirivatele kõrvaltoimetele (mao krambid ja oksendamine, mida ei tohi segi ajada võimaliku toidumürgituse sümptomitega). Seepärast ei ole austrid sobivad neile, kellel esineb seedehäireid (nt hüpokloriid ja hüperkloriidid).
Samuti tuletame meelde, et austrid on potentsiaalselt allergilised toidud ja et nende tarbimist ei soovitata: rasedusele, imetamisele ja varases lapsepõlves.
Samuti tuleb meeles pidada, et austrid on molluskid, mis suudavad säilitada merevee kõrget kontsentratsiooni; see omadus annab talle väga kõrge naatriumisisalduse, mis on potentsiaalselt arteriaalse hüpertensiooni tekkimise või süvenemise eest vastutav element. Austrid ei sobi madala naatriumisisaldusega dieedi jaoks, mistõttu nad tuleks hüpertensiooni dieetist välja jätta, mis võib neid ainult aeg-ajalt hõlmata.
Energiatoiteainete seisukohast on austrid eristatud valkude (kõrge bioloogilise väärtusega) levimusest võrreldes suhkrutega (viimane on mõnes grammis glükogeenis) ja rasvades (kolme kõige puudulikuma elemendi puhul).
Austrid on ka kolesterooli poolest rikkad; see aspekt seostab neid tervisliku subjekti toitumisega, kuid välistab selle kasutamise hüperkolesteroleemia all kannatavate toitumiste puhul.
Mineraalsoolade, aga ka naatriumi puhul on austrid rauasisalduse poolest väga olulised (mis on olulised rauapuuduse aneemia ennetamiseks, eriti viljakate naiste puhul) ja kaltsium (kasulikud luu ainevahetuseks, eriti kasvavates ja eakatel inimestel).
Vitamiini seisukohast sisaldavad austrid retinooli ekvivalendi (vit. A) head kontsentratsiooni. Huvitav on teada, et teatud tüüpi austrites (näiteks Olimpia) on tuvastatud head C-vitamiini kogused (38 mg / 100 g, mida tabelis ei mainita).
