Rasvhapete mono- ja diglütseriidid on meie kehale hästi tuntud toitained, mis saavad neid toitumise kaudu nii otseselt kui ka kaudselt (hüdrolüüsitud triglütseriididest seedetrakti käigus). Tuletame meelde, et kõige rikkalikumad lipiidid on just triglütseriidid, hüdrofoobsed molekulid (mis ei lahustu vees), mis on moodustunud kolme rasvhappe ja glütseroolimolekuli liitmise teel. Kui eemaldame sellest struktuurist ühe või kaks rasvhapet, saame rasvhapete mono- ja diglütseriidid.
Erinevalt rasvhapetest on glütserool vees lahustuv molekul. Sellest järeldub, et triglütseriidi struktuurist ühe või kahe rasvhappe lahutamisega suureneb lipiidide vees lahustuvus märkimisväärselt. See omadus on kasulik tööstusvaldkonnas, kus rasvhapete mono- ja diglütseriide (E471) kasutatakse peamiselt emulgaatoritena, seega nende võime eest hoida "ühendatud" vesifaase (vesi - glütserooli OH-ga) õlifaasidega (õli - tänu rasvhapetele). Sellega seoses on paljude aastate jooksul teada, et rasvhapete mono- ja diglütseriidide erilistel segudel on kõrgem emulgeeriv jõud kui üksikutel ühenditel. Üldiselt kasutatakse küllastunud ja küllastumata rasvhapete estreid süsinikahelatega, mis ületavad 16 süsinikuaatomit.
Rasvhapete mono- ja diglütseriidid moodustuvad loomulikult rääsumise protsessis, nii et õlis reguleeritakse vabade rasvhapete maksimaalset sisaldust seadusega (ka seetõttu, et nad annavad tootele väga ebameeldiva maitse). Tööstuse valdkonnas toodetakse neid lisandeid sünteetiliselt glütseroolist ja üksikutest rasvhapetest või saadakse naftatööstuse kõrvalsaadustest.
Kuna glütserooliga seotud rasvhapete tüüpi ei ole võimalik a priori kindlaks teha, mistõttu ei ole võimalik teada, millised on küllastunud, küllastumata ja hüdrogeenitud rasvhapete protsendid, ei saa me nende lisandite kohta täpset hinnangut teha. Need on ilmselt ohutud ained, arvestades nende normaalset kohalolekut toidus ja seedetrakti pidevat päritolu triglütseriididel. Tervisemõju on endiselt kaheldav, arvestades, et teoreetiliselt funktsionaalsete nõuete puhul võib hüdrogeenimata rasvata toidu tootja kasutada seejärel transrasvhappeid sisaldavate mono- ja diglütseriidide segusid. Isegi kui peamiselt kasutatakse taimeõlisid, ei saa loomsete rasvade kasutamist välistada.
Teised laialdaselt kasutatavad lisandid on rasvhapete mono- ja diglütseriidide estrid, milles glütserooli vabad hüdroksüülrühmad on esterdatud äädikhappega, piimhappega, sidrunhappega, viinhappega või nende kombinatsioonidega. Neid lisandeid (E 472 a, b, c, d, e, f) kasutatakse nende emulgeerimis- ja stabiliseerimissuutlikkuse tõttu eelkõige juustutoodetes, nagu leib, leivaviljad ja kuivikud.
