Nisuproteiin

Mis on nisu?

Nisu või nisu, mille ladinakeelne nimetus on tritikum, on laialdaselt kasutatav teravili (seega rohi), sest seda saab kohandada peaaegu igale planeedi kliimale ja pinnasele. Tänu oma väga suurele tootlikkusele on ka võimalik saada toiduaineid keskmise ja madala hinnaga, kuid seda iseloomustab märkimisväärne energiavarustus.

Nisujahu saadakse terade jahvatamisel ja sõelumisel (sõela) ning sõltuvalt jahu rafineerimisest on võimalik toota: täistera jahu (kiu kõige rikkam), 2. tüüpi jahu, tüüp 1, tüüp 0 ja tüüp 00 ( kõige vaesemad kiud).

Toiteväärtused

Teravilja sisaldab kõiki kolme makroelementi, kuid teraviljana saadakse suhteline energiavarustus eelkõige glütsiidiosast keerulises vormis (tärklis). Lipiidikvoot on otsustavalt piiratud ja nagu kiud, on see pöördvõrdeline rafineerimisastmega; nisu on kolesteroolivaba ja sisaldab eelkõige küllastumata rasvu (mis on seega hea kvaliteediga), kuid - eeldusel, et see on võrreldav riiklikes suunistes soovitatud toiduosadega, ei mõjuta see üldist lipiidide tasakaalu.

Selles sisalduvate valkude koguse ja kvaliteedi osas ei ole nisu üks väärtuslikumaid valguallikaid; tuletame siiski meelde, et nisu dieedirolli oluliste aminohapete soovitatava annuse saavutamiseks peab olema kontekstualiseeritud ja subjektiivselt hinnatud.

Nisu sisaldab peamiselt mittelahustuvat toidulisandit, millega kaasneb proportsionaalselt niatsiin (vitamiin PP) ja magneesium (Mg); seda kõrgem on rafineerimise tase ja seda väiksem on jahu mikrotoitainete ja toidulisandite kogus.

Nisuproteiin

Nende lahustuvuse põhjal võib nisu valke jagada nelja rühma:

• Vees lahustuvad albumiinid
• Lahustuv globuliin neutraalses soolalahuses
• Lahjendatud alkoholis lahustuvad Gliadins
• Lahjendatud hapetes lahustuvad gluteniinid

Albumiin ja globuliin on vees lahustuvad valgud, samas kui gliadiinid ja gluteniinid esindavad vees lahustumatut osa ja sellega seotud vormi GLUTEN.

Nisuvalkude hulgas on gluteen kõige tuntum:

• Selle olulisus leiva valmistamisel
• Suur potentsiaal luua laialt levinud toidu talumatus: CELIAC DISEASE

Praeguseks näib, et tsöliaakia diagnoos on kasvamas, kuigi paljud neist puudutavad vähem tõsiseid või peaaegu asümptomaatilisi vorme; lisaks sellele aitab selline difusioon kahtlemata kaasa paljude teiste ATYPICi talumatuse tekkimisele ja tõenäoliselt psühholoogilisele iseloomule.

• Nisu valgud on defineeritud kui madala bioloogilise väärtusega (VB <55) ja neil on märkimisväärne lüsiini puudus. Seega on vaja seostada neid teiste valguallikatega, kuna need ei ole piisavad, et täita iseenesest keha aminohappeid. See aspekt eeldab olulist tähtsust nende jaoks, kes järgivad vegaaniravimit, kus loomse valgu puudumine nõuab erinevate taimsete valkude allikate hoolikat kombinatsiooni, et täita suhteline valgu puudujääk.
• Suurepärane glutamiinhappe ja proliini sisaldus.

Vees lahustuv valguosa (albumiinid ja globuliinid) moodustab 20-35% koguarvust, samas gliadiinid (umbes 20 tüüpi monomeervalke) moodustavad 30-40% koguarvust ja erinevad liikuvuse põhjal: α ja β (45-60% kogu gliadiinidest), α (30-45% kogu gliadiinidest) ja β ‰ gliadiinid.

Gluteniinid moodustavad 40-50% nisu valgu kompleksist ja jagatakse molekulmassi järgi; madala molekulmassiga inimesed on umbes 60-80% gluteniinide koguarvust.

Nisu proteiinilisandid pulbris

Toidulisandi kujul turustatakse pulbristatud nisu valke, müües laktoosi ja kolesterooli puudumist, glutamiini suurt tarbimist ja veganide tarbimise sobivust.

Ainult illustreerimiseks kirjeldame erinevate proteiinilisandite aminohapete koostist, et saada vahetu võrdlus nisu valkude ja soja, vadaku ja muna valkude vahel; Tuleb märkida, et üksikute aminohapete summa ei lange ideaalselt kokku valgusisaldusega (tehniliste vigade tõttu, mida võib leida praktiliselt kõigist tootjate kaartidest).

gluteen

Gluteen on gliadiini ja gluteniini poolt moodustunud lipoproteiin, mis sisaldab vett; neid komponente ei esine ainult nisu, vaid ka teiste teraviljade puhul. Nende hulgas on kõige sagedasemad: speltanis, rukis, kamut ja oder.

Gluteen sisaldab 75-85% valku, 5-7% lipiidi, 5-10% tärklist ja ainult 5-8% vett; gluteeni aktiveeritakse AINULT vee juuresolekul, mistõttu on võimalik seda jahu eemaldada lihtsalt selle hüdreerimise teel ja allutades mitmele järjestikusele pesemisele, et jääktärklis järk-järgult lahjendada. Sarnane protseduur võib olla kasulik selle valgu "tugevuse" hindamiseks (kasulik leibade valmistamisel) või seitaani - dieet-taimetoitja liha asendaja valmistamiseks. Gluteeni kasutatakse ka paksendamiseks ja tööstuslikult lisandina paberi ja kanga sidumiseks. Kulinaariapreparaatides tagab gluteen eelkõige ELASTICITY tänu tüüpilisele NET-struktuurile (mis sisaldab süsinikdioksiidi) ja võimaldab tainas tõusta.

Bibliograafia:

• Toidu keemia - DP Cabras, A. Martelli - pag 188-189