Füsioloogias tähistab termin "laab" konkreetset seedetrakti ensüümi, mis toimib ainult piimakaseiinil. Seda ensüümi toodavad imetajate imikud ja kutsikad üldiselt ning on suunatud piimakaseiinidele, mis lagunevad väiksemateks valgu fragmentideks, aidates seedimist.
Piimatööstuses on laab paljude juustutüüpide tootmisel oluline koostisosa . Tõeline (ja ainus) laab on loomse päritoluga juust, mis - tuntud ka kui laab - valmistatakse noorte mäletsejaliste, tavaliselt vasikate, tallede või laste abomasumist. Selle ülesanne on muuta kaseiinid koaguleeruma, aglomeerides need pooltahkete sadetena, mis pärast vadakust väljavoolu ja nõuetekohaselt töödeldud / maitsestatud hakkavad juustu tekitama. Funktsioonide analoogia põhjal laiendatakse terminit laab üldiselt (ja valesti) teistele koaguleeriva toimega ainetele; me räägime eelkõige köögiviljade laabist ja mikroobide laabist. Lisaks nendele ainetele on piima lihtne hapestumine (piima ja / või keemia piima mikroorganismide kaudu spontaanselt) võimeline tootma kaseiinide koagulatsiooni, kuigi leebemat.
- laabikoagulatsioon: kompaktne ja elastne koagulatsioon; hüübimine on kiire (vähem kui tund) ja toimub temperatuuril, mis on lähedane optimaalsetele laabidele (35-40 ° C).
- happe koagulatsioon: tugevalt demineraliseeritud ja murenev laab; esineb aeglaselt (3 kuni 24 tundi) suhteliselt madalatel temperatuuridel (18-20 ° C)
Loomulikult võib kahte tüüpi koagulatsiooni kombineerida, et saada vaheomadustega tooteid, kasutades ka soojuse mõju.
Piimas leiduvad kaseiinid mitsellide, lipoproteiiniosakeste kujul, mis kalduvad ühinema ja koaguleeruma; tavatingimustes ei juhtu see kahel põhjusel, esimene seisneb nende elektrilaengus, mis loomulikus pH juures on negatiivne (negatiivselt laetud osakesi tõrjuvad üksteist); teine on seotud kolloidse peptiidi kaitsja esinemisega K-kaseiini C-terminaalses osas. Ühe või mõlema teguri puudumine määrab nende osakeste koostoime, seega ka valgu koagulatsiooni.
Loomsed laabid
See on kaubanduslikult saadaval tahkes olekus (kuivatatud või külmkuivatatud pulbrina) või vedelikuna või pastana; see on üldjuhul kättesaadav apteekides või meiereides kodune juustu tootmiseks. Nende koostis on standardiseeritud, et tagada aja jooksul püsiva kvaliteediga lõpptoode. Pasta juustu nimetatakse ka " tugevaks laabiks ", kuna sellel on märkimisväärsed koagulatsiooniomadused (lisaks mõnede juustude küpsemiseks kasutatavale lipolüütilisele aktiivsusele); on ka kergem laab, mida nimetatakse " magusaks laabiks " ja mis on iseloomulik vasikajasele pulbrile . Üldisemalt öeldes on olemas laabi nimetus (või tugevus), mis väljendab koaguleeritava piima kogust laabiseadme kohta.
Loomses laabis on peamiselt kaks koaguleerivat ensüümi: kimosiin (või renniin) ja pepsiin, mille proportsioonid sõltuvad looma vanusest ja söötmise liigist. Mida noorem on loom ja seda suurem on piima roll söötmisel, seda kõrgemad on kümosiini protsendid; samamoodi sisaldab täiskasvanud veise abuumumi peaaegu eranditult pepsiini. Kõige olulisem presami ensüüm on kümosiin, mis toimib, kui ründab K-kaseiini hüdrolüüsiga fenüülalaniini aminohapete vahel positsioonis 105 ja metioniinil positsioonis 106. Nii saadakse peptiidfragmendid, mis destabiliseerivad kaseiinimellide sisemist tasakaalu. mis üksteist enam ei tõrjuta, vaid moodustavad hüübe moodustamiseks.
- MÄRKUS: laabikoagulandi aktiivsus on maksimaalselt umbes 40-42 ° C, samal ajal kui see kipub ennast alla 10-15 ° C ja üle 55-60 ° C. Seda hõlbustavad hapestavad ained (nt sidrun- või viinhape: kümosiini optimaalne pH on 4, 7) ja aeglustuvad leelisega. Loomulikult sõltub laapi aktiivsus ka ensüümi kontsentratsioonist; seda mõjutab ka piima pastöriseerimise aste
| TÜÜP | ORIGIN | OMADUSED | JUUST | |
| Kümosiini / trüpsiini suhe | üldsõnalisus | |||
| Vedel laab | vasikas | kõrge | See mõjutab juustude maitset vähe. Hoidke laabit külmkapis 4 ° C juures | Itaalia juustud, sealhulgas paljud DOP |
| kari | madal | |||
| Jahvatatud pulbrina | vasikas | kõrge | See mõjutab juustude maitset vähe. Hoida kuivas keskkonnas | Enamik prantsuse juustu ja paljud itaallased |
| kari | madal | |||
| Juurige pasta sisse | vasikas | Sisaldab tagasihoidlikku kogust lipaasi | See mõjutab oluliselt juustude maitset. Kleebi laabidel on sageli suur mikroobne koormus | Pecorino Romano, Sitsiilia Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| lambaliha | Sisaldab õiget kogust lipaasi | |||
| laps | Sisaldab suurt hulka lipaasi | |||
Taimne laab
Taimsete laabide kasutamist säilitatakse mõnede traditsiooniliste juustude tootmisel nii Itaalias kui ka Pürenee poolsaarel. Samuti sobib see erinevalt laabist taimetoitlastele sobivate juustude tootmiseks (lakto-ovo-taimetoitlased).
Taimne laab koosneb köögiviljaosade mahlast, peamiselt Cardo ja Artichoke. Tabelis on toodud mõned taimsed koagulandid; teatame ka ananasside ja päevalilleekstraktide kasutamisest.
| Üldnimi | Teaduslik nimetus |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Thistle | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Kasvatatud ohakas | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Looduslik artišokk | Carlina acaulis |
| JUUST | KÖÖGIVAHEL | PIIRKOND VÕI RIIK |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artišokk | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Hispaania |
Video retsept: omatehtud juust taimse / mikroobse laabiga
Mikroobne laab
Toidu biotehnoloogia eesmärk on valida tootmisprotsesside jaoks kasulike omadustega mikroorganismid; konkreetselt õnnestus teadlastel eraldada ja edastada kümosiini tootmise eest vastutav loomset päritolu geen. Mikroobseid laabreid kasutatakse paljude juustutüüpide tootmiseks, välja arvatud KPN ja tüüpilised juustud (eri tüüpi juustu kasutamine on reguleeritud erinevate seaduste ja tootmismäärustega).
Kodune juust
Juust - kuidas seda kodus valmistada
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isbibliograafia
- Mikrobioloogia ja piimatehnoloogia. Kvaliteet ja ohutus - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - uued tehnikad
- Juustu Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
