Mis on valge jahu?
Valge jahu on taimse päritoluga toit.
"Bianca" on üldine omadussõna, mida kasutatakse tõelise välimuse rõhutamiseks kiudude jääkide puudumise tõttu jahu.
Valge jahu kuulub III põhirühma. Tegelikult mängib see toitumisest lähtuvalt süsivesikute ja energiaallika peamist rolli.
Valge jahu tähendab seda, mis põhineb pehmel nisul. Kõva nisujahu nimetatakse "manna".
Pehme nisu on rohttaim, mis kuulub Poaceae'i perekonda (graminaceae), perekonda Triticum, Species aestivum (binomiaalne nomenklatuur Triticum aestivum ).
Jahu saadakse töötlemata seemnete jahvatamise teel ja rafineerimise (sõelumise) põhjal võib saada erinevaid omadusi omavaid tooteid: täistera jahu, 2. tüüpi jahu, 1. tüüpi jahu, 0-tüüpi jahu ja 00-tüüpi jahu .
Kergematel jahu on järjekindel ja 00 tüüpi.
Pehme nisu saagis valge jahu puhul on umbes 70%. Ülejäänud 30% on valmistatud kliid, cruschello, idu ja farinaccio.
Rafineerimisprotsessi lõpus jäävad nad:
- Rohkem süsivesikuid
- Vähem lipiide, valke, kiude, mineraalsooli (tuhka) ja vitamiine.
Järelikult võib valget jahu pidada "tühjade kalorite" rikkaks toiduks; tegelikult toob see palju energiat (tänu suurele süsivesikute sisaldusele), varustamata märkimisväärses koguses mikroelemente.
Mõned eksperdid või väidetavad väidavad, et valge jahu toitainete koostis on osaliselt põhjustanud kollektiivset kalduvust rasvumisele ja metaboolsetele patoloogiatele.
Tõde öeldes on olemas erinevaid valgeid jahu. Need erinevad tootmismehhanismi mõnedes etappides ja valmistoote "tugevuses" (hiljem selgitame, mis see on).
Tootmistsükli kõige iseloomulikumate etappide seas me mäletame:
- Pleegitamine (nüüd kasutamata)
- Rikastamine: kasutatakse peamiselt USAs; aitab toiduaineid täiendada mõnede rafineerimisel kadunud toitainetega (näiteks magneesium).
Jahu ja toidu tugevus
Valge jahu on lääne toidu tavaline koostisosa.
See on leiva tegemise, pasta ja magusa toidu tootmise alus.
Tööstuslike toiduainete puhul on selles kahtlemata paremad füüsikalised omadused kui vähem puhastatud jahu, eriti tugevuse osas.
Kuid jahud ei ole kõik ühesugused ja neid toodetakse vastavalt „sihtmärgile“.
Tugevus on valge jahu füüsiline omadus. See puudutab peamiselt gluteeni aktiveerimist, mis võimaldab tainas tõusta.
NB. Gluteen on toitainete element, mida intolerantsete ravimite kasutamisel põhjustab tsöliaakia.
Jahu tugevus klassifitseeritakse Chopini alveograafiga ja seda väljendatakse graafikus nimega "alveogramma".
Võrdlusparameetrid on sitkusindeks (abscissis), laiendatavuse indeks (ordinaat) ja murdepunkt; mõõtühik on töö (W).
Tugevuse alusel (90 kuni 370W) on valge jahu ette nähtud erinevateks toiduaineteks (küpsised, kuivad saiakesed, leiva valmistamine ja spetsiaalsed tooted, näiteks panettone).
Tugevad jahu, nagu Manitoba, sobivad ideaalselt leiva tegemiseks ja üldiselt pikema tainas. Nõrgemaid jahu võib selle asemel kasutada küpsiste või hapnemata toodete valmistamiseks
Kas see on valus?
Nagu eeldatud, on valgete jahu toitumisprofiili all mitmeid vastuolusid.
Ei ole selge, kas vastuoludel on teaduslikud alused või kas need on teatud "kollektiivse hüsteeria" tulemus.
Allpool kirjeldame lühidalt valge jahu võimalikku mõju tervisele.
Pleegitusjäägid
Valgendamine on protsess, mis vähendab valge jahu looduslikku pigmenti, suurendades selle valgust.
See on vana tava ja seda enam ei kasutata. See põhines mõnede keemiliste ainete, näiteks lämmastikoksiidi, kloori, bensoüülperoksiidi, soolade jne kasutamisel.
Keemiline pleegitamine võib jätta jääke ja kahjustada tarbijate tervist. Seni ei tohiks see siiski muret tekitada.
Nagu on sätestatud jahu ja leiva tootmise reguleerimise määruses, kaotas Euroopa Liit selle praktika täielikult juba 1990. aastate lõpus.
Informatiivse korrektsuse tõttu selgitame nüüd sarnase paranduse põhjust. Klooroksiid, mis interakteerub mõne aminohappe ühendiga, kipub moodustama oksalaani . See soovimatu element avaldab kahjulikku mõju kõhunäärmele ja võib soodustada diabeedi ilmnemist.
See selgitab, miks (olenemata oksalaani tegelikest kontsentratsioonidest valmistoidus) on pleegitamine jahu tootmistsüklist kõrvaldatud.
Rasvumine ja metaboolsed patoloogiad
On öeldud, et valged jahu kalduvad rasvumisele ja metaboolsetele patoloogiatele.
See avaldus kujutab endast glükeemilise indeksi mõiste moonutamist. Olles üsna keeruline teema, lihtsustame teavet maksimaalselt, muutes selle arusaadavaks:
- Nagu eeldatud, on valge jahu rohkem süsivesikuid ja vähem kiudaineid, valke ja rasva
- "Puhtus" hõlbustab seedimist ja kiirendab glükoosi imendumist
- Kuna veresuhkru tase tõuseb (vere glükoosisisaldus), reageerib pankreas insuliini vabastamisega
- Insuliin on anaboolne hormoon, mis soodustab kudede ja energiavarude (sh rasva) kasvu.
Seetõttu tuleks täpsustada, et võrreldes lahutamatu tootega on valge jahu: \ t
- Sisaldab rohkem süsivesikuid, umbes 9-10 g rohkem iga 100 g toidu kohta.
- Sama annusega suurendage rohkem glükeemiat (glükeemiline koormus)
- See on rohkem kalorite, rohkem kui 20kcal rohkem 100 g toidu kohta.
- Sisaldab vähem kiudaineid, valke ja lipiide (umbes -6 g, -1 g ja -1 g).
- Kui koormus ja glükeemiline indeks suurenevad, suureneb ka insuliini indeks. Insuliin on hormoon, mis vastutab glükoosi transportimise eest enamikus kudedes (näiteks lihas).
- Valge jahu glükeemiline indeks on umbes 30-40% suurem kui integraal. See on tingitud kiudude, valkude ja lipiidide madalamast sisaldusest rafineeritud tootes.
Toidu kahjuliku potentsiaali tõttu on kõigepealt vaja kindlaks määrata tarbimise keskmine osa.
Toiduained peavad vastama toiteväärtuse tasakaalu kriteeriumile. Ei ole kunagi õige kõrvaldada või ületada koguseid; näiteks varieerub pastatoodete keskmine osa vahemikus 70 kuni 90 g.
Soovides hinnata pastatootmise erinevusi valge ja täisterajahu vahel, peatuks vastuolu siin. Metaboolne mõju on peaaegu identne.
Teisest küljest peame püüdlema laiema ülevaate poole ja kaaluma kollektiivset kalduvust kasutada valget jahu sisaldavat toitu; ennekõike: leib, pizza, pasta, magusad suupisted, koogid jne.
Toitumisalase tasakaalu kontseptsioonist loobumine ja kõrge kalorsusega või tasakaalustamata toitumise puhul võib jahu valikul olla märkimisväärne mõju.
Trigiaalne näide tooks kaasa 500g valge pulbri tarbimise päevas, mitte täistera, tooks kaasa järgmised erinevused:
- 45-50 g rohkem süsivesikuid
- 100kcal rohkem
- 30 g vähem kiudaineid
- 5 g vähem valku
- 5 g vähem lipiide
hüperglükeemia
Lisaks kaalutõusu soodustamisele (suurenenud rasvkoe tõttu) on hüperglükeemiale palju negatiivseid mõjusid tervisele. Nende hulgas on eelkõige kalduvus 2. tüüpi suhkurtõbe, hüpertriglütserideemia ja teiste metaboolsete patoloogiate tekkeks.
Krooniline hüperglükeemia vähendab kudede tundlikkust insuliini suhtes. Glükoosi saamata jäädes küsivad kuded pankrease insuliini, mis suurendab nende veretaset. Pikemas perspektiivis muutub see elund väsitavaks ja vähendab selle funktsionaalsust, põhjustades diabeedi ja selle komplikatsioone.
Lisaks on hüperglükeemia negatiivne mõju veretranspordi valkude funktsioonile. Nn glükatsiooni tõttu muutub peptiidide struktuur, mis kaotab efektiivsuse ja efektiivsuse.
Eriti tundub, et see reaktsioon kahjustab lipoproteiinide (kolesterooli transporterid) funktsionaalsust. Kui nad on glükeeritud, siis lipoproteiinid ei reageeri õigesti retseptoritega ja jäävad vereringesse liiga pikaks, oksüdeerides (vabade radikaalide toime tõttu).
See esineb peamiselt LDL-i või halva kolesterooli puhul, mis vastutab arterite rasvahoiuste ja aterogeneesi nähtuste eest.
Need metaboolsed tüsistused tekivad peamiselt järgmistel tingimustel: ülekaalulisus, ülekuumenemine, tasakaalustamata toitumine, istuvus, geneetilised eelsoodumused ja teiste tegurite kombinatsioon.
- Kui dieedil on vähe kaloreid, soodustab selle kasutamine paljude toitainete taseme saavutamist; nende hulgas on eelkõige kiud, mõned vitamiinid ja teatud mineraalsoolad.
- Vastupidi, kui toit on väga rikkalik (näiteks kutselise sportlase puhul), võib nisujahu kasutamine põhjustada kiudude ülejääki ja kahjustada mõnede toitainete soole imendumist.
Tsöliaakia ja valge jahu
Valge jahu sisaldab vähem valku, kuid rohkem gluteeni kui täistera.
Gluteen on gluteniinil ja gliadiinil põhinev polüpeptiid. Need kaks valku on tavaliselt kogu teraviljast sõltumatud, kuid pärast jahvatamist ja veega segamist aktiveeritakse need elastsest võrgust. See mõjutab hapniku (looduslik või keemiline) vabanevaid gaase ja kasvab suuruse (mahu) poolest.
Talumatusega inimestel võib gluteen põhjustada mittesoovitavaid ja tõsiseid pikaajalisi reaktsioone. Seda talumatust nimetatakse tsöliaakiaks ja - gluteeni tarbimisest tingitud tüsistuste tekkega - põhjustab tsöliaakiat.
Tsöliaakia on väga spetsiifiline seisund, kuigi mõnikord ilmneb see ebatüüpiliselt. Seda ei tohiks segi ajada EI diagnoositavate piltidega, millest mõned on arvatavasti psühhosomatika (autosuggestion).
Celiacs peab täielikult ja lõplikult gluteeni välja jätma (seega kõik nisupõhised toidud). Sel juhul ei ole valge jahu ei ole enam ega vähem kahjulik kui täisjahu.
Valge jahu ja sool
Paljud usuvad, et valge jahu kasutamine on seotud soolehäiretega.
Kõige enam kaasatud haiguste seas oleks:
- Ärritatud soole sündroom: see ei ole ohtlik ja avaldub erinevate sümptomitega, mõnikord väga erinev. Kõige sagedasemad on kõhukrambid ja valu, kõhulahtisus, kõhukinnisus ja iiveldus.
- Põletikulised soolehäired: haavandiline rektaalne koliit ja Crohni tõbi. Need võivad olla ka väga tõsised ja põhjustada püsivaid komplikatsioone.
TAOTLUS
"Kas need häired põhjustavad või süvendavad valgete jahu söömist?"
Vastus on "Ei". Vähemalt mitte otse.
Hetkel ignoreerime nende molekulide olemasolu, millel on ülalmainitud haiguste tekkimisel määrav roll.
Mõned kahtlustavad gluteeni kaasamist, eriti ärritatud soole sündroomi puhul. Teisest küljest ei puudutaks see ainult valget jahu, vaid kõnealust valku sisaldavat teraviljasaadust (nisu, speltanisu, speltanisu, rukis, kaer, sorgo ja oder).
Seoses krooniliste soolehaigustega, kui vastutav etioloogiline agens oli valge jahu, oleks ravimine palju otsustavam kui see, mis juhtub. Neil patoloogiatel on endiselt üsna varjatud päritolu ja tundub, et üks peamisi põhjusi on autoimmuunreaktsioon.
Ärgem unustagem siiski, et põletikulised soolehaigused korreleeruvad positiivselt tsöliaakiaga. Selles mõttes halvendaks gluteen kahtlemata sümptomeid ja suurendaks ägedate võimaluste tekkimist.
Siiski võib öelda, et valge jahu ei ole kõige sobivam toit teatud sooleprobleemide raviks. Tegelikult põhineb soolte probleemide ennetamine peaaegu alati kiu rohkusel dieedis (eriti lahustuv); ainus erand on kõhulahtisus.
Need kiud takistavad kõhukinnisust, hoiavad soolestikku puhtana ja toidavad bakteriaalset taimestikku. Need füsioloogilised mikroorganismid omakorda osalevad jämesoole limaskesta tervislikus säilitamises ja aitavad kaasa immuunsüsteemi tasakaalule.
Vaatamata sellele, et kogu nisujahu on kiu poolest rikkam, sisaldab see eriti neid, mis ei ole lahustuvad. Isegi sel juhul võib valge jahu asendamine töötlemata olendiga olla positiivne, kuid mitte otsustav element.
Lõpetuseks tuletame meelde, et mõned sooleprobleemid (nagu põletikuliste haiguste ägedad vormid) põhjustavad tugevat kõhulahtisust ja nõuavad vähese kiudainesisaldusega dieeti (madala jäägi või väheste jäätmetega). Sel juhul võib valge jahu olla isegi soovitatavam kui täisterajahu.
