Oliiviõli

Üldine teave oliivide kohta

Oliivid on Vahemere dieedi tüüpiline toit ja nende tarbimine toimub nii kogu puuvilja kui ka sellest saadud maitseainetega.

Maailma ja Itaalia territooriumil asuvad alamliigid ja Olea europaea L. (oliiviõli) sordid on arvukad ja toodavad oliive, mis erinevad: kuju, suurus, värvus, küpsemisaeg ja sihtliik tarbimiseks.

Oliivide küpsemine sõltub sordist erinevatel aegadel, varased on saagikoristuseks valmis oktoobris, samas kui hilisemad on pikendatud kuni detsembrini või jaanuarini; küpsemise ajal suurendavad oliivid lipiidide protsenti ja vähendavad veesisaldust; seetõttu, kui drupes on ette nähtud õli pigistamiseks, on PÕHINEV määrata kindlaks saagi õige hetk (austades kliimamuutujaid, kogumise ja säilitamise tehnikaid ja ajastust jne). Teavet oliivide koristamise kohta leiate spetsiaalsest artiklist.

Uudishimu: kuigi autohtoonsetes piirkondades kujutab see esmast toitumise allikat, teistes geograafilistes piirkondades, kus see on sisse viidud, ei ole oliivipuu võrdselt hinnatud; näiteks Austraalias on Olea europaea L. tõeline umbrohi.

Pasta alla Puttanesca

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Mustad oliivid on pasta alla puttanesca iseloomulik koostisosa

Oliivipuu, oliivipuu

Oliivid on liigid Olea europaea L., Genea Olea ja perekond Oleaceae (mida nimetatakse ka oliiviks). See on Vahemere piirkonna Aafrika, Aafrika ja Aasia kohalik igihaljas puu, mis on sajandite jooksul eksporditud ka mujal; omab sordil põhinevaid eripärasid, kuid viimased on enam-vähem ühised:

1. Lühike ja karm vars, mis ei ületa 8-15 m kõrgust (va Pisciottana, tüüpiline Campania piirkonnale, mis on kõrgem kui 15 m).
2. Lehed rohelised või hõbedased, piklikud ja 1 kuni 3 cm pikkused
3. Valged lilled
4. Puuviljad, mis koosnevad väikestest drupidest, mida tuntakse tavaliselt oliividena; need on rohelised mitteküpses olekus, kuid küpsuse ilmnemisel tumenevad nad tumedaks, et saada täiesti mustaks.

HOIATUS! Turul olevad mustad lauaoliivid omavad sellist tumedat värvi, mis tundub peaaegu INNATURAL; tõesti välimus ei petta! Need on kunstlikult värvitud drupes, kasutades keemilisi aineid nagu raudsulfaat ( vesiniksulfiidi sool ).

Oliivide ja oliivide parasiidid

Oliivide kõige kahjulikumaks mitmetasandiliseks parasiidiks on Dacus oleae, mis paneb munad drupesesse vahetult enne küpsemist, muutes need toiduks; teisest küljest on ka must skaala viga (košenill) ja Curculio tuum ( mida nimetatakse ka curculuseks ). Neid organisme saab võidelda nii pestitsiididega kui ka integreeritud või bioloogilise kontrolliga.

Olea europaea L. võib kannatada mõnede seente negatiivse mõjuga, mille hulgas me mäletame Oleaginum tsüklonooniumi, samas kui bakterite rühmas on kõige kahjulikum Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Oliivi alamliigid

Nagu oleme öelnud, on palju O. Europea L. alamliike ja sorte ning avalikustamise õigsuse huvides loetletakse allpool kõige tuntumad alamliigid; vastupidi, me jätame väikeste sortide eristuse. Loomulikult toodavad kõik need sordid veidi erineva morfoloogilise-kromaatilise omadusega oliive.

Kõige tavalisemad alamliigid on:

• Olea europaea alamliik europaea, mis on tüüpiline Vahemere piirkonnas
• Olea europaea cuspidata alamliik, tüüpiline Lõuna-Aafrikale, Ida-Aafrikale, Araabiale ja Hiina edelaosale
• Kanaari saartele iseloomulik Olea europaea guanchica alamliik
• Olea europaea alamliik cerasiformis, tüüpiline Madeirale
• Olea europaea alamliik marokana, tüüpiline Marokos
• Olea europaea alamliik leperrinei, mis on tüüpiline Alžeeriale, Sudaanile ja Nigeeriale.

Oliivipuu struktuur

Oliividel on tüüpiline tooriku struktuur, mistõttu need koosnevad:

1. Petiole, millega oliiviõli jääb taime külge kuni sügiseni / saagikoristuseni
2. Väline epikarp (koor, mille väljaspool on kaitsev vaha, mis takistab puuvilja dehüdratsiooni)
3. Vahepealne mesokarp (lipiidide vaakoole sisaldavate oliivide tselluloosi omakorda kaitstud mõnede ensüümidega)
4. Endocarpus või sarapuu, mis on Euroopa Oleacea L. sellel omakorda on hästi määratletud kihistus:
1. Woody ja kortsus väliskate (endokarpi nähtav osa)
2. Seeme "korralikult nn", mis sisaldab teisi triglütseriide, mida saab ekstraheerida õli tootmisel; seemnetest saadud sidumisrasv ei ole aga kvalitatiivselt võrreldav mesokarpi pressimisega saadud tootega. Seemneid tuntakse ka oliivimantli kujul ja see koosneb:

• Endosperm (äärepoolseim)
• Episperm (vahepealne)
• Embrüo (rohkem sisemisi).

Oliivide saagikus õlitootmiseks on keskmiselt umbes:

• 60–70 kg viinamarjavirret, mis koosneb 1/3 õlist ja 2/3 taimestikust
• 30–40 kg maisi

millest 17-18 liitrit õli (umbes 20%) eraldatakse valimatult. NB ! Lisaks joonisel näidatud protsendimääradele on oliivide saagikus oluliselt erinev O.europea L. erinevate omaduste ja tootmishooaja poolest.

Valminud oliivide koostis

Element / molekuli	kogus
vesi	40, 0-50, 0%
õli	15, 0-36, 0%
Lämmastiku ained	1, 5-2, 0%
Mitte lämmastikuühendid	18, 0-24, 0%
kiud	5, 0-8, 0%
saar	1, 0-2, 0%

Oliivikompositsiooni tabelit vaadates on molekulide / elementide protsentides teatav vahemik; see varieeruvus tuleneb erinevatest teguritest, nagu näiteks: Euroopa O. L. sort, oliivide küpsusaste, endeemiline ja aastane kliima, pinnase koostis ja viljelustehnikad. Eriti on märkimisväärsed erinevused õli (rohkem rasva) jaoks valitud oliivide sortide ja oliivide tootmiseks kasutatavate oliivide sortide vahel (laialdasemad vees).