Segu pastöriseerimine
"Pastöriseerimine" - kuumtöötlus, millele segu töödeldakse, et tagada lõpptoote (jäätis, antud juhul) täiuslik tervislikkus ja säilivus.
Pastöriseerimisprotsessi ajal viiakse segu temperatuurile, mis on kõrge, kuid siiski madalam kui keemistemperatuur. 100 ° C juures võivad segu koostisosad muutuda ja jäätise organoleptilised omadused võivad mõjutada.
Pastöriseerimist saab teostada kolmel viisil:
- Segu temperatuuri tõus temperatuuril 65 ° C ja hooldus 30 minutit (madal pastöriseerimine)
- Segu kuumutatakse temperatuuril 72 ° C 15 minutit (keskmine pastöriseerimine)
- Temperatuuri tõus 85 ° C juures ja hooldus 2-3 minutit (kõrge pastöriseerimine)
Olenemata valitud pastöriseerimismeetodist on oluline segu järsu temperatuuri järsult vähendada 4-5 ° C-ni. Kiire temperatuuri langus on oluline, et vältida kuumakindlate bakterite tegevuse jätkumist. Tuletame meelde, et mõned pastöriseerimistemperatuurile vastupidavad mikroorganismid on võimelised taastama oma tegevust, kui tingimused on soodsad: temperatuuri järsk langus halvab aktiivsust ja bakterite arengut.
Lisaks mikroobide taastamise tagamisele on pastöriseerimine hädavajalik suhkrute, osaliselt denatureeruvate valkude (albumiini ja globuliini) lahustumise soodustamiseks, veemahutamisvõime parandamiseks ja emulgaatorite ja rasvainete aktiivsuse hõlbustamiseks ( vedelikku).
Pastöriseerimise ajal peab segu läbima ka homogeniseerimisprotsessi: teisisõnu peavad komponendid olema täielikult emulgeeritud rasvagraanulite purustamise teel. Sel viisil võivad rasvad, mis on nüüd vähendatud väga väikesteks osakesteks, jääda kergemini suspensioonis vedelikus, milles nad on dispergeeritud.
Tööstuskeskkonnas kasutatakse seadet, mida nimetatakse homogenisaatoriks või emulgaatoriks; kodus, piisab lihtsa käsitsi piitsutamise või sukeldussegisti saamiseks.
Segu küpsemine
See on jäätise arendamise väga oluline etapp. Pärast pastöriseerimist ja homogeniseerimist tuleks segu hoida madalal temperatuuril (4-5 ° C) puhata (või parem "küpseks") 6-12 tundi.
Segu küpsemine võimaldab selles sisalduvaid tahkeid aineid hüdraatida ja stabilisaatorid nende toime lõpule viia. 6-12 tunni pärast on segu saavutanud täiusliku tasakaalu ja mass tundub tihedam, kreemjas ja homogeensem.
Veelgi enam, segu küpsemine on oluline jääkristallide moodustumise vähendamiseks järgneva massi külmutamise faasis.
Kreemjas jäätis (jahutamine või külmutamine)
Koorimisfaasi käigus muudetakse segu jäätiseks ja see sisaldab õhku: seega hakkab mass elama ja ilmub paks, kompaktne ja pastane kreem. Külmutamine, külmutamine ja külmutamine on kolm terminit, mida jäätises kasutatakse sünonüümidena ja mis viitavad sellele, et protsess viib jäätiseni.
Masin, mis suudab segu jäätiseks muuta, on tähistatud terminiga "mantecatore". Kodumajapidamiste tasandil võtab partii sügavkülmik lihtsama tähenduse ja seda nimetatakse "jäätise tegijaks".
Külmumisaeg sõltub kasutatava partii sügavkülmiku tüübist ja segu koostisosadest. On selge, et mida suurem on suhkru ja rasva sisaldus segus, seda kauem võtab partii sügavkülmik massi kinnitamiseks.
Kodus ...
Käsitööpartneri külmik ei ole midagi muud kui professionaalne jäätisetootja.
Samas on olemas ka teisi jäätisevalmistajaid, kes saavad kasutada kõiki omatehtud jäätisele:
- Jäätisegeneraator: see koosneb jahutuspaagist ja mootorist. Enne kasutamist tuleb paak paigutada sügavkülmikusse 12-24 tundi.
- Isekülmutav jäätise tegija: see ei hõlma vanni eelkülmutamist, kuna see on varustatud oma jahutussüsteemiga. Seda tüüpi jäätise tegijad on kindlasti kallimad kui eelmised.
Pistaatsia jäätis
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isTugev jäätis
Käsitöö- ja tööstustasandil on jäätise pinguldamine oluline samm, mis võimaldab massil kompaktseks ja kõvastuda õigele punktile.
Partii sügavkülmikust lahkumisel kõigub jäätis temperatuur vahemikus -5 ° C kuni -8 ° C. Nendel temperatuuridel ei ole jäätis kauaks säilinud, sest mass kaotab kiiresti külmumisfaasis moodustunud struktuuri. Sel põhjusel tuleks jäätis jääda mõneks tunniks -20 / -22 ° C juures konsolideeruma. Pärast seda saab seda kätte toimetada.
Kodu tasandil ei järgita seda faasi alati, kuigi on soovitav, et mass koaguleeruks sügavkülmikus paar tundi, vahetult pärast koorimisfaasi.
